Да се настроим за сезон Есен’22!
16.10.2019
Есен, есен ~ толкова хубав сезон! Меко слънце, златисто-червена палитра на фона на лазурно синьо небе, кестени, грозде, шипки и цялото изобилие на лятното слънце, което ни се предлага на тепсия. Това е и времето, когато маслините започват да сменят зелените си багри ~ от червено до виолетово в зависимост от сорта и географията. 
За хубавия зехтин с изявена свежест и плодовост започваме беритбата още докато са зелени и в началото на oбагрянето. Магично време, когато цялата грижа и труд за земята и дърветата през годината започва да дава ценните си плодове. Обичам есента, защото тя ни настройва на по-спокойни вълни след яркото и понякога експлозивно лято и тялото ни се подготвя за зимата с вече топли ястия с усещане за земни меки аромати. Това, което понякога ме смущава са резките промени на времето и температурите и съпротивата на тялото ми да ги приеме. Тук идват на помощ топлите ухания на билките в чай с мед и крем супите, яхниите, пайовете и топлата овесена каша сутрин, за тези, които я обичат, разбира се. Есента е и някак си романтична с меките цветове и богатството на нюансите в тях, с изобилието от вкусове и текстури, с усещането на много любов ~ спокойна и едновременно щедра.
Вчера, докато се радвах на есенното слънце и багрите в планината се запитах „Кой е цветът на есента“ и съвсем интуитивно се появи Червеното в цялото му многообразие и есенна мекота. Да, Червеното е цветът за мен. Той е толкова изобилен в много есенни плодове и зеленчуци ~ любимите ми шипки, богати на витамин С, които добавям в билковия чай, червените чушки, които обожавам, особено печени, също заредени с витамин С и В6, хрупкавите ябълки, които много харесвам сурови, ярките нарове, пълни с антиоксиданти, фибри и витамин С. И едно листно растение, което ми стана любимо Манголд (на англ. Swiss chard). Плени ме с многоликостта си ~ листа и стъбла от наситено зелено през пищно червено до кралско лилаво, вкусове на стъблата, наподобяващи тези на червено цвекло, а на листата ~ между цвекло и спанак. И с многофункционалността си ~ опитах го в яхния, омлет, пай, банички и беше великолепен във всичките му въплъщения. Растението е градинско и е една от супер храните, с които Природата ни дарява щедро. Изобилен на витамин К, богат на витамин А и добър източник на витамин С, Магнезий, Желязо и фибри. Звезден зеленчук, който вълшебно се съчетава с бобови храни, сирене, яйца и е приятен в допълнение към картофена крем супа. Разбира се, по-младите листа можем да консумираме и в салата, нарязани на дребно, обаче, аз не бих препоръчала хладните салати за този сезон. Тялото има нужда от топлина и комфорт, каквито само топлата сготвена храна може да му даде.
И така ~ започваме нашето вкусово и ароматно есенно пътешествие с една рецепта за Пай със зеленини, вдъхновена от прекрасните дни на о. Крит това лято, както и от една дама с име Елпида, която аз нарекох Кралицата на пайовете с ръчно точени кори. Запознахме се в кулинарна академия в г. Каламаря, близо до Солун, където тя води класове за пайове и заедно направихме няколко пая със сезонни зеленини. Винаги, когато посещавам Гърция си поръчвам Хорта ~ сварените на пара зеленини, овкусени с много зехтин, лимонов сок и морска сол. Това ми е любима топла салата и особено на о. Крит тя съпътства всяка трапеза. Изобилието от растителни диворастящи видове е огромно на острова ~ Кафкалитрес, Стрифтулия , Капсантро и много други листни растения. А Влита, Стамнагати, Антидия се култивират почти целогодишно. Заедно със зехтина, с най-висока консумация в света, цели 30л на човек годишно, зеленините са тайната за дълголетието и добрите жизнени показатели на жителите на о. Крит. Правят се яхнии, различни пайове, банички Калицуня и Питаракя със зеленини и нежното козе сирене Мизитра. В Хания си купих няколко книги за традициите на храната, зеленините и билките на о.Крит и много се припознах с авторката на Feasting & Fasting in Crete, която опознава живота на острова чрез храната. Хареса ми една история, която ще споделя и с вас ~ по време на управлението на Султан Абдул Хамид II (края на 19в. – началото на 20в.), османски доктор, изпратен на мисия на о. Крит моли управата в Константинопол да го върне обратно, защото той, всъщност, няма никаква работа „Всеки сам си е доктор ~ жителите ядат зеленини, билки и зехтин и нямат нужда от мен“. И семплата, природна храна се превръща в лекарство за тялото ~ така е и до днес.
За моя първи пай избрах наличните в София градинска рукола, манголд, магданоз и мента, които обединени в едно са антиоксидантна и витаминна бомба ~ точно това, което ни е нужно в този преходен и колеблив сезон.
Ето и рецептата ~ Пай със зеленини ~ за 2-4 порции (в зависимост дали е предястие или основно ястие):
~ 1 връзка манголд (отстраняваме дръжките от листата, нарязваме ги на около 1 см)
~ 1 връзка рукола
~ 1 огромна шепа магданоз с дръжките (може и цяла връзка, ако обичате магданоз, както аз го обичам)
~ 1 малка шепа листа от свежа мента (може и ч.л. изсушена мента)
~ ½ ч.л. изсушени корички лимон (може и свежо настъргани)
~ 150g бяло саламурено сирене, натрошено (внимаваме със солеността!)
~ 1 средна глава лук, нарязана на фини лунички
~ сол и бял пипер на вкус (ако сиренето е солено, добавяме в плънката само малка щипка сол)
~ 2 с.л. зехтин extra virgin (за задушаване на лука и дръжките), 2 с.л. (за нарязаните зеленини) и 8 с.л. за намазване между корите и глазиране на пая
~ 5-6 фини кори за баница (аз ползвам от пълнозърнесто брашно и малко по-плътни на Harmonica)
~ ринг с d=18см (той лесно се изважда и не се наранява хрупкавия пай, ако нямате ~ в кръгла тавичка)
*Уточнение: 1. хубаво е да измием зеленините от вечерта, за да са вече сухи сутринта; 2. ако използваме по-голяма тава ~ увеличаваме броя кори, особено за завиването отгоре, както и количествата продукти*
Задушаваме лука и дръжките с 2 с.л. зехтин за около 10мин. на бавен огън. Добавяме нарязаните зеленини и ги поръсваме с още 2 с.л. зехтин extra virgin, задушаваме още 5мин. Овкусяваме плънката и дърпаме от котлона.
Поставяме ринга на тава от фурната и намазваме стените и дъното с малко зехтин. Редуваме кора и ч.л. зехтин, кора и зехтин. Съветът ми е да подредим първо 3 цели кори, а след това да надиплим останалите 2-3 само на дъното, за да го уплътним (аз предпочитам да надипля 2, съветът ми е да пробвате и изберете за себе си дали ви харесва повече усещане за кори с 3 бр.)
Разделяме плънката на две и между двата слоя поръсваме сиренето и лимоновите корички. Опаковаме плънката с добре озехтинените ъгли на корите (които излизат от ринга).
Намазваме пая с останалия зехтин, за да се слепят ъглите и печем в предварително загрята фурна на 180С, около 35-40мин. до златисто. (аз ползвах режима печене отдолу + вентилатор и се получи добре, без да прегаря „лицето“ на пая. На 30тата минута махнах ринга, за да се зачервят малко и страните на пая).
Невероятно вкусно и хрупкаво преживяване е този божествен здравословен пай. Можем да експериментираме със зеленините, в зависимост от сезона ~ спанак и лапад са чудесна алтернатива, праз и зелен лук също великолепно се съчетават. Хареса ми и това, че замених масленото тесто на класическите кишове и пайове и се получи много ефирно и хрупкаво усещане с фокус върху богатството на плънката, а не тестото😊 И има усещане за лекота и няма чувство за вина.
Продължаваме с една рецепта за Яхния с шарен боб и манголд, която дава много топлина и уют в есенните и зимни дни. Вкусна и питателна, обединяваща благодатта на фибрите и растителния протеин. Харесвам съчетанията между бобови храни и зеленчуци или бавно въглехидратни зърнени храни (ориз, булгур, паста) ~ така се допълват протеините и имаме пълноценно ястие с 10те есенциални аминокиселини. Този подход се ползва много в Индия и Шри Ланка, където има големи общности от вегетарианци, а също и в аюрведичната кухня, която залага на баланса и пълноценността на ястията. Среща се и в Средиземноморските страни и техните богати и вкусни яхнии, основно безмесни.
Ето и рецептата ~ Яхния с шарен боб и манголд ~ за 4 порции
~ 250g шарен боб, накиснат от вечерта
~ 1 глава лук, нарязана на дребно
~ 1 връзка манголд, нарязани листа и дръжки (изрязвам дръжките и измивам обилно и тях и листата, може и да ги покиснем предварително, ако са по-прашни. Отново процедурата е от вечерта, за да имат време да изсъхнат)
~ 10 сушени на слънце домата, нарязвам ги на ленти (предпочитам сухите, те не са солени)
~ 1 ч.л. семена от резене, смилам ги на момента
~ 1 ч.л. изсушена мента или джоджен
~ бял пипер и морска сол на вкус
~ 4 с.л. зехтин extra virgin за готвенето и х 1 с.л. по-специален за финал при сервиране
Задушаваме лука в 2 с.л. зехтин и добавяме резенето да освободи ароматите. В отделен съд задушавам листата манголд в 2 с.л. зехтин около 10мин. да поомекне и дърпам от огъня (листата са по-твърди от тези на спанака и цвеклото).
Кипваме боба и сменяме 3 води, за да освободи ненужните газообразуващи вещества и отцеден го добавяме към задушения лук. Добавяме нарязаните стъбла манголд и 1 чаена чаша топла вода. Варим 45 мин. на бавен огън, да къкри. Опитваме и когато бобът е почти сварен, добавяме доматите, ментата, сол и пипер на вкус и задушените листа манголд. По този начин, съединяваме богатството и наситеността на вкусовете, без да се получава разводняване от варенето им всички заедно. Това е и подходът ми при крем супите, за които можете да прочетете повече в https://www.mypureolive.com/bg/вариации-на-тема-крем-супи/.
Оставяме на бавен огън още 10-15мин. като добавяме (при необходимост) още ½ чаена чаша топла вода. Идеята е да имаме гъста яхния със сос, а не супа. Дърпаме от огъня, когато бобът е съвсем сварен и оставяме да се успокои и да се слеят всички аромати за около 30-60мин. Сервираме го топъл (а не горещ) и гарнираме със зехтин extra virgin с изявен характер ~ сорта Coratina от Пулия или Picual от Хаен, които имат дълбочина, с аромати на подправки и изявена пикантност, също и Koroneiki от Гърция с аромати на изсушени билки. Прекрасно е и съчетанието с по-тревисти и свежи зехтини с аромати на билки, зелен бадем и домат от Тоскана или езерото Гарда, или северна Гърция (сортовете Chondrolea и Makri) ~ ранни реколти. Въпрос е на вкус и предпочитание, като аз давам предимство на по-интензивните и пикантни зехтини за това вкусово съчетание с дълбоки землисти нотки. Това ястие е вълшебно и с много богати вкусове ~ истинска благодат за стомаха в прохладните дни, а и небцето е много щастливо!
Последната рецепта, която ще споделя е за един друг пай със сирене, като тук вместо класическите кори ползвам печени червени чушки. Спомняте си лятната рецепта на пай със сирене и цветове от тиквички, нали. Нещо подобно, само че с любимите сезонни червени чушки😊Ястие, подходящо за любителите на кето диетата, които избягват зърнените въглехидрати.
Ето я и рецептата ~ Пай със сирене и червени чушки ~ за 2-3 порции
~ 6 средно големи червени чушки, почистени от семките, изпечени и обелени
~ 2 с.л. зехтин extra virgin
За плънката
~ 100g обезсолено бяло саламурено сирене + 100g безсолно прясно домашно сирене панир (може и рикота)
*рецептата за панир може да намерите в рецептата Розови сладкиши с шафран в статията https://www.mypureolive.com/bg/специалният-шафран*
~ 1 ч.л. изсушен джоджен или мента~ 1 ч.л. сухи лимонови корички
~ бял пипер и щипка морска сол на вкус
За заливката
~ 2 яйца
~ 1 ч.л. изсушен джоджен или мента
~ бял пипер и щипка морска сол (може и лимонена) на вкус
~ щипка пеперончино или лют пипер
Пълним чушките, поръсваме ги със зехтин и ги запичаме в предварително загрята фурна около 10 мин. на 180С. Заливаме ги с яйчената смес и печем още 10мин. до златисто. Сервираме с 1 с.л. зехтин extra virgin и смлян суров шамфъстък. Тук подходът със зехтина е подобен като с яхнията, само че аз бих заложила на по-свежите зехтини с тревисти и билкови нотки.
Това са само част от рецептите със сезонни зеленчуци. Обичам и Крем супата от печени домати и чушки с розмарин и мента. Тук тайната е, че запичам в тавичка на бавен огън домати и лук с няколко стръка розмарин, нарязани на 4, а чушките пека цели, в съседство с тавичката. Отстранявам ципите на доматите и на чушките, преди да пасирам зеленчуците с билките. Насърчавам ви да си я приготвите и да гарнирате със сварена дребна паста и кремообразно по-пикантно овче сирене и свеж зехтин от Испания или Гърция, в повечето сортове усещането за зелен или зрял домат или стрък на домат е добре изявено и си пасват с ароматите на крем супата.
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~