Това лято интуицията ми ме отведе на о. Крит, не бях чела нищо за острова предварително и се оставих да открия красотите му на място. Само имах онова хубаво усещане за предстоящо вълнуващо пътешествие, от онези, които остават в сърцето завинаги. И наистина се случи така…след 2 месеца се завърнах отново. Новото ми професионално посвещение ~ Културата на зехтина и храната ~ ме водят на пътувания, които съчетават полезното с приятното, учене и нови срещи с разходки и плаж. Отлетяха времената, когато само плажът бе достатъчен, за да се насладя на почивката. Изследователският дух и любопитството ми ме подтикват към още и още нови знания и впечатления, и към емоционално свързване с дадено място и жителите му.

Ето ме сега, изпълнена с вдъхновение да споделя преживяванията си с вас и да поставя началото на рубриката „Преживявания“ тук в блога My Pure Olive. Дойде й и на нея моментът😊да разказвам за пътешествия и храна. А и забелязвам, че винаги, когато споделям снимки с местна храна и продукти, интересът е невероятен.

За мен първите впечатления от о. Крит бяха лазурното синьо море и величествените планини, които ни съпътстваха, пътувайки от Запад на Изток. В тях има някаква неуловима магия ~ сякаш са изтъкани от сребро, едновременно елегантни и вдъхващи респект. Впоследствие, след като се завърнах в София и започнах да чета за острова ~ за историята и географията му бях удивена, че най-високият планински връх е 2450м. Сериозна заявка. И тези безбройни маслинови дървета със сребристи и огрени от слънцето листа са най-приятната и магична компания, където и да си на острова, и олицетворение на истинското изобилие на природата. Просто чудо!

Крит се смята за мястото, където за първи път маслиновото дърво се пренася от Левант (земите на източното Средиземноморие) и започва да се култивира ~ около 3000 г.пр.н.е. На острова, поради спецификата на терена с много хълмисти райони се срещат много дървета – столетници, както и хилядолетници. Отглежда се предимно емблематичния за Гърция сорт Коронейки и по-малко от 10% от автентичния за острова сорт ΤΣΟΥΝΑΤΗ (Цунати). Прилага се предимно традиционно и биологично земеделие, особено застъпено при семейните производители. Прекрасно е да се озовеш на високо и да се насладиш на цялата шир и красота и да чуваш трептенето на сребърните маслинови листа от полъха на вятъра. А тюркоазеното синьо море да е пред очите ти. Това бе усещането при посещението ми в мелницата на Pamako Mountain Bio EVOO, където, на току що откъснати сладки смокини и сини сливи, разговаряхме със собственика за занаятчийството при зехтина ~ за дълбокото лично посвещение, за ежедневната грижа за земята и дърветата, за безупречното качество на маслиновото масло, за вниманието към всеки един детайл в работата, за радостта да правиш, това което обичаш, за умелото свързване на традициите с иновациите. Истински безценно преживяване за мен и много близко до сърцето ми ~ да разговаряме на един език и да споделяме една философия за храната и това как тя може да е истински лек за нас хората, ако й се доверим с внимание и отговорност. Потопих се и в прегръдката на най-старото дърво на Крит, а може би и в света, на около 3000-3200 години, от сорта Цунати, което все още дава плод. Намира се в селцето Vouves, областта Колимвари (ΚΟΛΥΜΒΑΡΙ). Трудно е да се опише възхитата и преклонението към този жив свидетел на толкова много живот и исторически събития. Усещането е уникално, а думите недостатъчни. В близост има и малък музей на зехтина с глинени делви, сечива и оборудване за мелницата за пресоване на зехтин ~ интересно място за посещение.

За морето няма да разказвам много ~ видях и почувствах много от неговите многолики превъплъщения през тези общо 2 седмици, всичките възхитителни ~ меко и галещо, игриво и весело, бурно и заплашително. Имаше дни, в които съприкосновението с водата беше божествено, толкова свежа и приятно солена и такива, които подканяха общуване от дистанция. Само наблюдение, възхищение и търпение за дните на спокойни и блажени води. Южното море на острова дава прекрасна бяла морска сол с хубави кристали ΑΛΑΤΙ ΚΡΗΤΗΣ, която закупих за моите кулинарни превъплъщения. Да, солта е един от местните продукти, които винаги купувам, когато пътешествам. Изпълва ме с огромно вълнение и копнеж да опитам вкусовете и ароматите й и да я съчетая с тези на храната. В момента имам 7 различни вида сол и интуитивно избирам коя да добавя. Имам и още една традиция ~ да купувам местен хляб. На о.Крит открих невероятно вкусен занаятчийски пресен хляб с хубава кора и богат вкус, както от бели, така и тъмни пълнозърнести брашна. Не мога да го оприлича с никой от нашите занаятчийски хлябове, той си е уникален сам за себе си. Разбира се, ΠΑΧΙΜΑΔΙΑ (паксимадя) е традиционният сухар от ечемичено брашно за ΝΤΑΚΟΣ (дакос ~ сухар, напоен с много зехтин, доматена салца, риган и мекото козе сирене ΜΙΖΙΡΤΘΑ ). Като цяло островът е рай за отглеждане на всякакви култури, климатът го предразполага, а и идентичността на местните жители с истинската, жива храна е огромна. От векове традицията и културата на храната е толкова силна, че неизменно се предава от поколение на поколение. Смята се, че Критската диета е основополагаща за „Средиземноморската диета“, на която съм посветила статия „Магията на „Средиземноморската диета“…

Има 2 две неща, които ми направиха много силно впечатление на о. Крит ~ зехтинът и зеленините, които се потребяват ежедневно. Да, това е мястото с най-висока консумация на маслиново масло, средно 30л годишно на глава от населението, като храната се приготвя само със зехтин. А зеленините са направо пленителни за мен, истинска благодат, открих и опитах няколко от тях през септември ~ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ(стамнагати) ΒΛΗΤΑ (влита) ΑΝΤΙΔΙΑ (антидия).Те обогатяват диетата на критяните и се смятат за една от много благоприятстващите здравето и дълголетието на местните хора храни. Стамнагати, например, е типична и уникална за о. Крит, диворастяща, от семейството на цикорията и се отличава с приятни пикантни нотки. С най-добри качества е в периода февруари-април (затова е и зимната зеленина, а влита ~ лятната за местните хора). Култивира се целогодишно поради благодатния климат.  Богата е на витамините C, E, A, K, на минералите Магнезий, Желязо, Калций. Съдържа ценни антиоксиданти и е богата на фибри и есенциалните полиненаситени мастни киселини. Истинска супер храна за тялото и идеална за храносмилането. Обикновено зеленините се задушават или бланшират и овкусяват със зехтин, сол и лимонов сок. Семпло и много вкусно и винаги на трапезата.

А трапезата обикновено е богата на постни зеленчукови ястия, разнообразие от бобови и зърнени култури, козе и овче сирене с най-значимите за острова ΓΡΑBΙΕΡΑ (гравиера) и ΜΥΖΗΡΤΘΑ (мизирта), кисело мляко, както пресен хляб и много зехтин. Ето така изглежда една автентична трапеза в малка семейна селска таверна ΤΟ ΦΑΡΑΓΓΙ (То Фараги) високо на хълмовете в района на Колимвари, като освен постните пълнени с ориз цветове от тиквички и тиквички, сърмички, яхния от зелен боб, ΠΙΤΑΡΑΚΙΑ (солени банички със зеленини и мизирта), бюрек с тиквички и 4 сирена, стамнагати с много зехтин и лимон, имаше и ястия с птиче месо и охлюви, сготвени за деня.

Много ми допаднаха още 4 сладки вкусотии на острова. Аз не съм много по сладкото, не тези ме плениха с ароматите си, особено току що приготвени ~ ΛΙΧΝΑΡΑΚΙΑ ( лихнаракя с мизирта и канела), ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ (портокалопита ~ реване с портокалови корички и портокалово-захарен сироп), ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ (пържени портокалови бухти с мед и сусам), ΠΙΤΑΡΑΚΙΑ (полумесеци от тънко тесто, пълни с мизирта, изпържени и поляти с мед и канела ~ апетитно подканящи ни от снимката). Божествени сладкиши, където сладостта идва основно от меда и не е натрапчива, а участието на бяла рафинирана захар отсъства в повечето типични местни рецепти. Напълно в унисон с философията на Средиземноморската диета.

Билките заемат почетно място на о. Крит, наред със зеленините, семена и ядки, зеленчуците и плодовете. Те имат обединяващото име „билките в кухнята“ и посланието тук е, че употребявани ежедневно носят здраве и дълголетие. Интересно е, че на о. Крит се срещат 231 растителни вида, които не растат в континентална Гърция, а 57 вида, идващи от Азия, не се срещат въобще в Европа. Флората на острова е най-богатата с повече от 2170 растителни вида, независимо че Крит е най-малкият по площ сред събратята си големи Средиземноморски острови ~ Сицилия, Сардиния, Кипър, Корсика. Билките и зеленините са безценни поради антиоксидантното им действие, независимо дали ги приемаме чрез храната или като чай. Едно от най-големите слънчеви богатства на острова и дарове на природата. За мен повечето билки са познати, т.к. самата аз имам силна връзка с природата и вече добре изградена ароматна памет.

Две бяха моите открития при първото ми посещение в района на венецианския град Ретимно. Там в търсене на непознати местни продукти и билки, попаднах на мъхестата билка ΔΙΚΤΑΜΟ (диктамо). Тя е уникална за Крит и е с много специфичен аромат, който чудесно си партнира с яйца, огретени със зеленчуци или с белгийска цикория, или картофи с по-зрели и пикантни сирена. Истински я препоръчвам, а един път експериментите започнат ли, всеки открива за себе си много интересни и любими съчетания. Второто ми откритие бяха изсушените плодчета Зърнастец с изявена кисело-свежа нотка (по-дребни от стафиди), които съчетани с кафяв ориз, мента, горски лук в пълнени зеленчуци (домати, тиквички) придават невероятен аромат и свежест на ястието. Тази рецепта „откраднах“ от един много любим по-скоро традиционен ресторант в Ретимно с китна райска градина с лимонови дръвчета и нарове, билки и цветя. От там е и името ΛΕΜΟΝΟΚΗΠΟΣ (Лемонокипос). Създадох моята интерпретация на ястието с пълнени зеленчуци ΓΕΜΙΣΤΑ (гемиста) с кафяв ориз вместо бял, мента и див лук. Разбира се, добре се съчетават с овесена каша, грухана пшеница, кисело мляко за закуска, т.к. и те са сред последните хитове – супер храни. Можете да погледнете рецептата в статията ми “Негово величество Доматът“…

Като цяло многообразието от култивирани плодове и зеленчуци също е огромно. В Хания посетих една спираща дъха семейна бакалия, която продава всички основополагащи за Критската диета продукти ~ плодове, зеленчуци, маслини, билки, сирена, яйца, бобови и зърнени храни и бях като хипнотозирана от изобилието на свежи и пресни, предимно сезонни продукти. Истински рай, който скоро не бях срещала (може би последни подобни впечатления за свежи плодове и зеленчуци съм имала в Шри Ланка). За мен бе новост, че на о. Крит се отглеждат великолепно манго и авокадо, а сладостта и сочността на наровете и смокините кара сърцето да тупти от радост. Как е възможно да има толкова свежи и наскоро откъснати зрели плодове в магазин? Едновременно можех да си избера от 5 вида зелен боб, 4 вида зеленини, цветове от тиквички за пълнене и самите тиквички с няколко размера, в зависимост от предназначението им. Мога да продължа дълго с изброяването. И съвсем естествено в куфара се озоваха няколко местни съкровища ~ 2 вида стафидирани маслини, включително и местния дребен сорт ΤΣΟΥΝΑΤΗ (Цунати), нарове, манго, пресен риган.

Няма как да пропусна емблематичните напитки на о. Крит ~ вино и раки (гроздова напитка). Те много хармонично се вплитат по всяко време от деня и на всяка трапеза. За мен бе незабравим моментът, когато след професионална дегустация на зехтин (за нея е нужно небцето да е чисто и да не е приемано кафе, пикантна храна и т.н. преди това), лидерът на дегустационния панел на Крит и мениджър на една от 5те сертифицирани лаборатории за зехтин в Гърция, която се намира в Ретимно, да ме почерпи с Лихнаракя и раки. Моят баща винаги е правил блестящи ракии, облагородявал ги е с риган и така и не успя да ме убеди да започна да пия ракия. А Елефтерия успя, нямаше как да откажа на тази гостоприемна покана и заразителната усмивка. Дори се смяхме, че както имаме два крака, така и чашките с раки трябва да са поне две ~ по повелята на местните традиции. И е позволено да не я изпиваш до край. Хареса ми мекотата на раки и това, че свързва млади и стари, традиционни и модерни виждания. Единственото ясно критско нещо в един концептуален бар-ресторант в Хания бе раки за финал на късния обяд. Останалото бе кейл, киноа, босилеково песто и т.н. все едно си в Берлин (между другото мястото не бе много пълно).

Рибата и морските продукти също заемат почетно място в Критската диета, като съчетани със зехтин, зеленчуци, зеленини и билки приемат невероятни превъплъщения. Аз много харесвам семплостта в храната и вероятно това е причината да се припознавам толкова силно със Средиземноморската диета. А изследователският ми дух ме подканя да добавям елементи и да създавам интерпретации на местни рецепти, да им дам по-различен прочит. От двете ми пребивавания на о. Крит се влюбих в 2 места за риба, едното малко извън Ретимно, таверна на плажа ΡΙΒΕΡ (от английското River) и ΤΑ ΝΕΩΡΙΑ (Та Неория), рибен ресторант на пристанището в Хания. И двете, независимо че са много различни като настроение, оставиха незабравимо преживяване с безупречното качество на храната и приятелското ненатрапчиво отношение на персонала. Съвсем на място и с приятни усмивки.

Като споменавам усмивките, май се увлякох с удивителната храна на острова, нали ми е страст. Не по-малко удивителни са хората. Така меки, неподправени и истински. Общувах с много различни хора и по-млади, и по-възрастни, и винаги оставаше онова леко и приятно усещане от обмена на думи и енергия. Както вече стана ясно имам малка алергия към чисто туристическите места и така се озовавах на такива, където се срещат повече местни хора ~ Джордж, който продаваше дискове с гръцка музика, Спиридон, собственикът на бакалията, Аристеа, която управлява венецианска къща ~ малък хотел, където отседнахме няколко дни. Това, което обединява всички тях е гостоприемството, автентичността и силната идентичност с това, с което се занимават в живота си.

Да, този момент с идентичността и гордостта усетих много силно и си помислих колко е хубаво да има повече хора, които обичат делото си и то им носи щастие! С това завършвам историята за о.Крит през моите очи ~ богата земя с вълшебни аромати и вкусове, с горди и човечни хора, които се трудят усърдно и създават блага за себе си и другите. И с магично притегателна енергия. Магнетичен Крит.

А ето и местата с автентична храна и атмосфера, които истински ме очароваха и останаха в сърцето ми:

Lemonokipos restaurant ~ Eth. Anthistaseos 100, Rethymno center (традиционна кухня)

Hasika restaurant ~ Agias Varvaras 11-13, Rethymno center (съвременен прочит на критската кухня)

River tavern ~ на около 10 км от Rethymno, на плажа (рибен)

Neoria fish restaurant ~ Akti Enoseos, Chania port (рибен)

To Faraggi ~ Deliana, Platanias (семейна традиционна таверна)

OFF boutique hotel ~ Chania old town (невероятна домашно приготвена закуска)

ΟΠΩΡΟΛΑΧΑΝΟΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ~ Korkidi 29, Chania (бакалия за плодове, зеленчуци, бобови, сирене, маслини и т.н., без месо)

Boheme ~ Chalidon 26, Chania (бар с приятни коктейли в китна градина)

(в него се предлагат и няколко коктейла със зехтин extra virgin)

Мечтаех да посетя две нови места през 2019 ~ о. Крит и егейска Турция, където се отглеждат маслинови дървета и се прави вкусен и смайващ зехтин. С Крит бе някак по-подредено и много интуитивно и се случи с лекота. С Турция определено бе по-неопределено😊 2019 със сигурност е годината, в която Юга и Изтока ме привличат силно, някак си направо от сърцето. Така то ме отведе в Истанбул за рождения ми ден и знаех, че ще има завръщане в тази жизнена, енергична и изпълнена с възможности и преживявания страна. Страна на истински, неподправени, живи вкусове и на много радост и смях. На чистосърдечност и гостоприемство, които докосват дълбоко и остават в сърцето за винаги. На традиции, местни сортове и рецепти, които са част от живота.

Заминаването за Айвалък се случи спонтанно и от една идея за посещение на традиционния годишен фестивал на малините и новия зехтин, се трансформира в кратко приятелско пътешествие, посветено на зехтина, автентичния местен вкус и споделените преживявания. След 10 годишно прекъсване на пътуване с нощен влак (последното за мен бе в Русия, Урал от Екатеринбург до Тюмен😊не мога да не споделя вълнуващото пътуване с нощния влак (спален вагон)  от София до Истанбул, който се оказа много спретнат и удобен и в 8ч. сутринта ни доведе до гара Халкълъ. Истинска благодат да те посрещнат 14С меко и приятно време на фона на 4С в София ~ едно обещаващо начало. След това последва комфортно пътуване около час с трансферен автобус между гарата и новото летище на Истанбул за 16 лири (5лв) и достъпен вътрешен полет до Айвалък, който също трае час и е с много красиви природни гледки. На лазурното море и Дарданелите, на достолепните планини, направо спиращи дъха и изпълващи с щастливи мечти. Какво ли е мястото, където отивам.

Така се случи, че още на летището започнахме да срещаме нашите „ангели“, добри и отзивчиви хора, които ни напътстваха по пътя ни и по темите, които ни бяха неизвестни. Ние нямахме отговори на всички въпроси, като например как да се придвижим от летището в Едремит, където кацнахме до Айвалък. И ето, че се появи Селиме, родом от Исперих и ни помогна не само да стигнем до Айвалък с автобусче, а и организира собственикът на хотела да ни вземе лично от спирката. Момичета с късмет сме си😊

Айвалък събуди очарователни първи впечатления с много зеленина, маслинови дръвчета, морето, пристанището и красивите стари къщи. Имаше и едно специално усещане за мост между минало и настояще, т.к. градът е сред местата, които през 1923/24 г. сменя в голяма степен населението си след споразумение за обмен между Гърция и Турция . До тогава жителите са били основно етнически гърци и усещането в стария град, където се установихме носеше се неподправена радост, и мъничко тъга. Може би това чувство се подсили и заради доста сгради в не особено добро състояние или отдавна изоставени.

Затова пък посрещането в нашето кокетно хотелче, стара къща със 6 стаи, със загадъчното име Gizemli konak, бе повече от мило. А топлите закуски, домашно приготвени мекички, банички с тънко тесто с картофи и сирене или с извара и магданоз бяха неустоимо вкусни. Придружени с маслини, стафидирани и в саламура и зехтин с ароматни подправки бе един малък празник за начало на деня. Нали района на Айвалък е царството на маслините от местния и най-разпространен сорт Айвалък, от който се правят и зехтин, и трапезни маслини в саламура. Другият трапезен сорт Гемлик от района на Бурса също е много популярен стафидиран. Много ми хареса, че маслините на различните места, където влизахме и опитвахме бяха с приятна соленост и човек може да ги хапва с наслада, без да чувства солта навсякъде по небцето си (както често се случва у нас). На самия фестивал имаше вероятно около 30 производителя, които предлагаха продуктите си, основно зехтини (повечето нефилтрирани и тяхна гордост) и различни видове маслини. Опитах доста зехтини от сорта Айвалък, който се отличава с мекота и деликатна до средна Плодовост и усещане за домат. Доматът е типична характеристика за турските зехтини, те попадат, по скоро, в тази ароматна група, а не в групата на зеления бадем, типичен за Италия, например. Имаше зехтини със зелена свежест (ранни реколти) и на нос, и като вкусови преживявания. Срещнах и такива с дефекти и вече „поуморени“, както казваме любезно за ферментирали и гранясали зехтини.

Трябва да призная, че вече бях предубедена, т.к. за мен фестивалът бе открит още първата вечер, когато посетих един млад производител, Nova Vera с иновативен подход и преобладаващо ранни реколти като философия на правене на зехтини (маслините се берат, започвайки средата на септември до октомври, имат зелена свежест и високи нива на фенолни съединения, основен критерии за здравните ползи на зехтин extra virgin). Силно се припознах с личната история на собственичката в търсене на повече смисъл и посвещение в нещото, с което се занимава и пълно преобръщане на професионалния й път в определен етап от живота й. То да е по-близко до Природата и да има отношение към здравословното хранене и развитието на културата на храната. Харесахме се. След визитата на фабриката с безупречна чистота и иновативни технологии за студена екстракция на занаятчийски зехтини, дегустирахме 3 нови реколти. От сорта Айвaлък (Ayvalik) с деликатна плодовост за начало през Трилие (Trilye) със средна плодовост и пикантност и Мемеджик (Memecik) за финал. Сорт, който ме удиви с елегантното си начало и усещане за златна превъзходна (ябълка) и наслагване на ароматите и вкусовете до ярко усещане за артишок и билки. С интензивна пикантност, която буквално те захваща за гърлото и започваш приятно да кашляш. Хареса ми, че всичките зехтини са много хармонични на нос и вкус, като Горчивост и Пикантност, а Трилие и Мемеджик ме впечатлиха с устойчивите ароматни и вкусови усещания, които останаха и след преглъщането на зехтина. Това говори за зехтини, носещи комплексност и дълбочина, които остават. Ето защо отивайки на фестивала летвата вече бе високо вдигната по темата зехтин extra virgin и местни сортове маслини😊Щастлива съм, че имах възможността да опитам в градация зехтините и да взема бутилки със себе си, за да експериментирам със съчетанията с храна.

А самият фестивал остави много мил спомен, защото се случва вече 15 години и демонстрира уважение и ангажираност от страна на местните власти и производители към традицията на маслиховото дърво и майсторството в правенето на вкусни трапезни маслини и зехтин. Усетих ентусиазъм и гордост „Ето това са нашите продукти ~ опитайте ги!“

Има 3 неща, които много силно ме впечатлиха по време на тези 2,5 дена в Айвалък. Първото е топлината и непринуденото общуване, човещината и отзивчивостта и едно специално усещане за близост и свързване с местните жители. Много естествено и без претенция, много сърдечно. За жалост моят турски се ограничава до tessekur, gunaydin, iyi gunler и някои други любезни изрази, които научих на място, а местните хора съвсем нормално е да не говорят английски. Дори и малкото гръцки, с който боравя не помогна, а често хората се обръщаха на гръцки. Обаче с усмивка, фантазия, езика на тялото и в крайни случаи Google нещата ни се получиха😊и то доста успешно с комуникацията.

Второто нещо са сладкишите. Слабостта ми са солените вкусове и с десерти е трудно да ме изкуши човек. Това е видно и от рецептите, които създавам и снимките в Инстаграм, които много рядко са на десерти.

Обаче в Айвалък бях като хипнотизирана. В стария град не видях модерни места за сладкиши (и това много ми хареса), всичките бяха много традиционни сладкарници със семпъл, дори банален интериор, който те връща някъде назад във времето. А тавите със сладкиши ~ гордо на пиедестал като изявени сценични герои, апетитни и прясно изглеждащи и подканващи те да ги опиташ. По възможност веднага! Как да не направиш това, питам аз. Невъзможно е да си равнодушен към Ayvalik lorlu peynir tatlisi (сиропиран сладкиш със сирене и сладолед със съкъз/мастиха от о. Хиос), Firinlamnis hosmerim (сладкиш със сирене на фурна) и Zeytinyagli sakizli kurabiye (курабии със зехтин, сакъз и сусам). Можеш да поседнеш или да си вземеш нещо на крак, а също и да опиташ просто ей така от различните видове курабии (маслени и със зехтин), предлагани щедро на самата улица пред сладкарницата. Много ми допаднаха Bademli ayvalik kurabiyеsi (маслени лунички с бадемово брашно) или Elmali tarcinli kurabiye (рулца с ябълки и канела). Удивително е колко са активни тези места, кипи живот и суетня, буквално жужаха от хора, които похапват и се наслаждават. А персоналът е експедитивен и постоянно тавите се заменят с нови.

Очевидно е, че традицията на тестото под всякаква форма е много силна в Турция. На тънките пресни точени кори, които се приготвят с специализирани очарователни места за кори, кадаиф, паста и юфка. Като Ankara Yufkacisi. Подобни автентични места ми носят голямо вълнение и радост. С това, че са истински и неподправени, а майсторите правят всеки ден едно и също, старателно и с любов. Кори нямаше как да взема със себе си, затова пък купих направена на място Eriste makarna (тънка паста по традиционна рецепта от Анкара, която се прави от брашно от твърда пшеница и без яйца). Ще се похваля, когато я приготвя😊

Традицията на сиренето също е много силна. Освен бюреците, в които сиренето винаги присъства наред с картофи, зеленини, праз и т.н. ме плениха всичките сладкиши със сирене (гореизброените), както и Peynir tatlisi tarifi, направен на тиган със сирене, мляко, захар, яйца и семолина. Сервираха ни го поръсен с лешници и приятно топъл, за десерт -комплимент след вечеря. Големи майстори са. Изкушението е част от културата на храната, съвсем очевидно!

Турция е земята на зеленчуците и това е видно от разнообразните зеленчукови ястия, които се предлагат във всеки ресторант, независимо дали е семпъл или по така. Изобилие от различни видове чушки, сладки домати, патладжани, бамя, много зеленини, билки и подправки, съчетани с кисело мляко, сирена и обилно зехтин. Истински рай за мен! Защото храната е семпла, свежа, с безупречно качество и много вкусна, събрала слънцето и любовта на земята и хората. Местна сезонна храна ~ това е истината за щастлив и устойчив живот.

~~~

Ето и някои места с вкусна автентична храна, които си струва да се посетят в Айвалък

Deniz Yildisi ~ традиционен ресторант край морето, морска храна и мезета ~ Ismetpasa arkasi, Karantina Sok 5, Ayvalik

Tik Mustafa’nin Yeri ~ традиционен ресторант, огромно разнообразие от мезета, месни ястия ~ Fevzipasa Mah. Cumhuriyet Cad. Sok 1 Ara 1 #6, Ayvalik

Tamammeyhane ~ традиционен малък ресторант, кратко меню с емблематични мезета и ястия, жива музика ~ Hayrettinpasa Mh. Barbaros Cd. 9, Sok 7, Ayvalik

Guler Tatlihanesi ~ традиционна сладкарница, известна с Ayvalik lorlu peynir tatlisi (сиропиран сладкиш със сирене и сладолед със съкъз/мастиха от о. Хиос) ~ Fevzipasa-vehbibey, Talatpasa Cd. 34, Ayvalik

Imren Pastanesi ~ традиционна сладкарница, известна с Firinlamnis hosmerim (сладкиш със сирене на фурна, снимка по-горе) и Zeytinyagli sakizli kurabiye (курабии със зехтин, сакъз и сусам) ~ Fevzipasa-vehbibey, Talatpasa Cd. 45, Ayvalik

Saribas ~ магазин за сирена, маслини, мед и други местни деликатеси ~ Fevzipasa-vehbibey, Bedesten Sk. 15/16, Ayvalik

Al Ber Kardesler Baharat-Aktar ~ магазин за подправки, сушени зеленчуци и ядки ~ Fevzipasa-vehbibey, Bedesten Sk. 18A, Ayvalik

Meshur Ankara Yufkacisi ~ традиционен магазин-работилница за пресни точени кори, юфка, кадаиф, паста ~ Vehribey mah. Barbaros Cd. 19-21A, Ayvalik

Izvinya ~ приятно кафе за турски чай, турско кафе, сладкиши и солени пайове ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.40, Ayvalik

Gizemli konak ~ семеен хотел с лично отношение и домашно-приготвена закуска ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.4, Ayvalik

Destek Tasarim Akademisi ~ място за култура, изкуство и кафе/чай (много вдъхновяващо и също предлагащо занаятчийски предмети за дома ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.40, Ayvalik

И приятни барове за питие, музика и танци вечер по улица Muhabbet Sokak

Говорили сме си за вълшебството на неочакваните срещи, онези, които уж случайно ни запознават с нови и интересни хора, с които се припознаваме и свързваме. Така се случи и с мен през миналия октомври в Солун, на FoodTrex – форум на Световната асоциация за гастрономически туризъм, където имах честта да съм лектор и да споделя мислите си за важността на местната храна ~ както за устойчивото развитие на местните общности, така и за туристите, които се срещат с автентичните вкусове на дадена местност. Там се запознах с Елени, журналист, водеща на кулинарно телевизионно предаване в гръцка телевизия, с неподправено отношение към храната и културата на храната като цяло. Харесахме се заради ентусиазма около местната и регионална кухня, истинската храна и разбира се, зехтина. Именно така мечтата ми за морско време се изпълни, защото Елени е родом от п-в Пелион/Пилио (Πηλιο)в Гърция и след 7.5 часа шофиране от София се озовах в най-южната точка на полуострова, в китното селце Платаниас с около 150 постоянни жители. На 75 км от град Волос, но ти се струват повече, шофирайки по хубаво асфалтиран планинския път, с безкраен низ от завои. Място известно с кокетното си пристанище, от което днес кръстосват морето риболовни лодки и корабчета и с божествено ухание на безбройните платанови дървета (platanus), достолепно растящи навсякъде. Наред с маслиновите, евкалиптовите, лимоновите и портокалови дървета, както и многообразието от пленително цъфтящи растения, които буквално пеят от жужащите цикади и птици в тях. Природен концерт и многолик букет от знойни аромати в едно.

Първите впечатления от полуострова бяха за природа с жива и неподправена, естествена и истинска красота, много спретнати и кокетни дворове, пълни с цветя и благи местни жители, които поздравяват и отвръщат на поздрава с усмивка. Семплост, която озарява и пълни с щастие. И уникално съчетание на море и планина, където в един ден можеш да правиш планински преход по урегулирани маршрути и да се гмурнеш в кристално чистата и приятно солена вода на  Егейско море или Пагаситския залив (Pagasitic gulf). Казват, че Пелион е една от най-красивите, магични и магнетични планини в континентална Гърция, с връхна точка 1624м, изобилна на брези, кленове, дъбове и многовековни платани. А кестеновите и маслинови дървета от местния сорт Амфисис (Αμφισσις) са емблематични за региона и известни с щедростта си всяка 2ра година. Подобно е изобилието от овошки, сливи, круши и характерния сорт ябълки Фирики (φιρικι) ~ дребни и много ароматни, с потенциал за естествено съхранение месеци след обирането им.

Селцата по планинските склонове ми направиха много силно впечатление ~ Милиес (Μιλλιεσ), Визицас (Βυζιτσας) и Пинакатес (Πινακατες) с красотата на каменните 3 етажни къщи с покриви от тънки каменни плочи и изящни комини, с калдъръмените улици от местно добивания мрамор и изобилие от вода, уловена в красиви чешми и вади, за да напояват естествено овощните и зеленчукови градини. И в 3те села ни посрещна уютен калдъръмен площад с чешма, няколко импозантни многовековни платанови дървета с дебела сянка ~ естествен разхлаждащ климатик, работеща таверна, кафене, пекарна.

Няма такова усещане да поседнеш на гръцко кафе и да ти донесат прясна вода в кана от чешмата на близо. Толкова сърдечен и съкровен жест, който истински ме развълнува. Придружени с домашна лимонада и уханни бисквити с канела и карамфил ~ истинска радост и наслада. Не само за небцето, а и за душата ~ от срещата с местните хора, които правят хляб, варят сладка от сезонните плодове, майсторят домашна юфка, пастил от различни плодове, сирене прясно и фета. И  продължават да съхраняват местните традиции и рецепти и да са част от едно голямо семейство в селото. Именно там, в Милиес, в една традиционна пекарна Фурнос Корба (φουρνος Κορμπα) опитах най-прекрасните и сочни пайове с точени кори и зехтин ~ с чушки и лук, с планински зеленини и сирене, а също и най-пленителната пита с маслини и лук. А в селцето Визицас, в местния женски кооператив „Есперидес“ (Εσπεριδες) се насладих на местния плодов специалитет „Сладка лъжица“ (Γλικο του κουταλιου) от ябълките фирики (φιρικι), както и от лимонови кори и млади орехчета. Това е позагубената у нас концепция на „бяло сладко“, което се сервира в малка чинийка за сладък завършек на обяда. В „Сладка лъжица“ се превръща и кората на диня, на лимоните и портокали, тиква, пъпеш, кайсии, черници и въобще всички налични сезонни плодове и корите им, за да няма разхищение. А и какво по-хубаво да съхраним ароматите им за месеците, в които те отсъстват свежи.

Говорейки си за храна не мога да не споделя силните вълнения и впечатления от няколко любими места с автентична местна кухня. Семейната таверната „При Елени“ (Ταβερνα Ελενι), в южен Пелион по пътя Афелианес-Кастри (Αφελιανες – Καστρι), където през лятото обединяват усилия мама Елени, внучката, сина Йоргос и дъщеря й, за да предложат на гостите си уникално сетивно преживяване на великолепни вкусове и аромати с прекрасна гледка към морето. На тераса, изпълнена с омаен аромат на жасмин и рози. Заслужава си всяко ястие, а пилето с портокалов сос, фета сиренето на тиган с пикантен конфитюр от домати, свежата салата с кремообразно козе сирене и десертите останаха с мен и след 2те вечери там. Да, десертите! Най-изящните десерти, които съм опитвала въобще в Гърция и наистина нетипични за една таверна. Без да съм критична, в Гърция десертите в таверните не са силата и са по-скоро грубовати. Йоргос, освен че сервира с лекота и приятно дискретна усмивка, е виртуоз на десертите и прави свои интерпретации на рецепти на известни готвачи. Най-невероятната портокалова пита (Πορτοκαλοπιτα), която съм вкусвала някога, панакота с желе от сезонни уханни праскови, тарт с фин крем от мандарини, аааххх. Няма такива десерти! Освен ефирността и елегантността им , те се отличават с много балансирана сладост и залагат на естествената сладост на плодовете и меда. Изключителни и неповторими, вече запечатани в органолептичната ми памет, завинаги.

Друго непринудено място с най-невероятната рибена супа на самия бряг на морето в малко заливче, в селцето Катийоргис (Κατηγιοργις) е рибната таверна Флисвос (Φλοισβος). Димос и братовчед му предлагат прясна риба, особено вкусни бяха червените риби с рачешки привкус Скорпина (Σκορπινα) на грил и Барбуни на тиган, както и спагети с домати и лангустини. Това е и мястото, където за първи път се срещнах с вкусовете и ароматите на морския фенел Критама (Κριταμα), моята голяма любов от това пътешествие (за нея ще разкажа по-подробно малко по-нататък😊). Те правят и свой зехтин, както повечето жители на полуострова. Зарадва ме подхода им да берат маслините рано, края на септември – началото на октомври, за да съхранят максимално нивата на естествените фенолни съединения – антиоксиданти, които правят зехтин extra virgin супер мазнина без аналог от гледна точка на здраве. По този начин зехтинът e изразителен като вкусове и аромати, има свежест на нос и вкус, и усещане за билки, прясно окосена трева и свежи плодове. Самият Димос беше горд с зехтина си „Ранна реколта“ и отворената елегантна черна бутилка за специалната ни дегустация беше почетен гост на масата ни при всяко отиване в таверната. За елегантен финал на всяко ястие. Да, различно е, когато добавиш струя свеж зехтин на рибената супа, на салатата дзадзики или на нежното филе на рибата!

Не мога да пропусна и посещението в семейната таверна в централен Пелион, на площада в село Аргаласти (Αργαλαστη) с име „О Калогерос“ (Ο’Καλογερος), където се озовахме при много истинските мама Николета и сина й Димитрис. В къща на няколко века ни поведоха към кухнята на мама Николета, която всеки ден приготвя вкусни домашни гозби, около 10ина различни, със зехтин ~ крехък зелен боб яхния, ароматни пълнени чушки и домати с ориз, зеленчуци и билки (има вариант и с телешка кайма и бял сос), удивителна имамбаялдъ и кюфтета от тиквички, няколко месни ястия ~ кюфтенца в сос, типичната за Пeлион яхния с наденички и зеленчуци Спецофай (Σπετσοφαι), телешко с картофи и т.н. Най-вкусната семпла и непринудена храна, „като на мама“ в едно хубаво село, кипящо от живот и суетня. Да, под вековния платан с много смях и закачки с Димитрис (който чинно носеше шлем и определено си падаше зевзек) минаха неусетно няколкото обедни часа и завършиха този мил обяд със „Сладка лъжица“ от кора диня. Нямаше как да разпозная, толкова нежна и вкусна и топяща се на езика. С концепцията „Сладка лъжица“ плодът запазва целостта си максимално (за разлика от сладката и мармалада) и е хубаво потопен в сладък захарен сироп. Определено наред с любимата ми Критама, „Сладката лъжица“ се подрежда в моите топ местни вкусове и като доста елегантен малък десерт към кафето.

Така и така сме в село Аргаласти и е съвсем естествено да се пренесем в семейната изба Патистис (Πατιστις), имение, кацнало на хълма Камара над селото с прекрасна гледка към Пагаситския залив. Впечатли ме как всяка овошка, орехово и смокиново дърво, леха домати и зелен боб, лозята са прецизно и безупречно разположени на точното място с точната ориентация, за да посрещат и изпращат слънцето по най-благоприятния за техния растеж начин. Семейството е от две поколения и синовете (в 30те) са посветени изцяло на виното. Коста представи вината и разказа с огромна страст, задълбоченост и посветеност за делото си да правят биологични вина с характер и собствен уникален стил, изцяло следвайки ритъма на природата и развивайки местни гръцки сортове Ксиномавро (Ξινομαυρο), Родитис (Ροδιτις), Лимнио (Λιμνιο), Асиртико (Ασυρτικο). Да свързват умело традициите с иновацията и да експериментират. Да, да експериментират постоянно и да усъвършенстват подхода си, влагайки цялата си енергия, нови знания и любов. Опитахме и две натурални вина, едното от които Pet-nat и истински ме вдъхнови страстта за иновация и съзидание.

Няма как да не спомена, че семейството има и маслинови насаждения и всяка втора година (такава е цикличността на дърветата) прави зехтин extra virgin от местния сорт Амфисис (Αμφισσις). Наблегнах първо на дегустацията на зехтина и ме очарова зелената свежест на нос и ароматите и вкусовете на мащерка, артишок, зелена и последваща по-зряла ябълка и елегантната оставаща пикантност. Приятно е да се види, че по-младата генерация в Гърция има водеща роля в промяната да се създават Ранни реколти и брането на маслините да започва 2 месеца по-рано от традиционното за предците им преди години. А след хубавата дегустация на достоен зехтин и глътката за вината също се отвори😊много много добре. 2та часа в избата завършиха с разходка из спретнатите лозя и увлекателен разказ за билковите инфузии с антибактериално действие, с които също пръскат лозите за по-добра защита и автентичност на характера. Беше истинско щастие да си тръгнем с няколко бутилки вино, зехтин и току-що откъснати от градината узрели сладки домати, за които не се стърпях да помоля, бяха така подканващи с алената си зрялост.

Между Аргаласти и Платаниас се намира още едно любимо, очарователно и много живо село Лафкос (Λαυκος). Плени ме с китните цветни дворове, с овошките, натежали от узрели сладки джанки, с усмихнатите хора пред къщите. Като настроение ме върна към детството ми и летата в балканското село на моя баща (Мартиново) ~ с изобилните градини с тикви, краставици и корнишони, зелен боб и неподправена семплост, която е много истинска и близка до живота. Бабите, които метат старателно двора и поливат саксиите с цветя. А децата се носят на рояци по улиците и ги оглушават със смеха и смешките си.

Там се намира и най-старото кафене в Гърция, много миниатюрно като собственика му, който лично направи по едно гръцко кафе метрио и гордо ни показа снимките на дедите си от „турско време“ и статии в пресата по стените. Усещането беше, че все едно времето се е върнало, а  автентичността на мястото е много близка до тази от 1785г, когато е създадено.

Запомних Лафкос и с една уникална традиционна пекарна, където Янис и семейството му правят най-вкусния традиционен жълт хляб със собствен зехтин и пшеница от о. Лимнос, както и невероятни банички със сирене от близката мандра за козе сирене (прясно осолено и безсолно и фета) и кремообразен сладолед. Съпругата му пък приготвя най-вкусната баклава и козунак Цуреки. Хареса ми, че вкусовете бяха много хармонични, нито солени, нито сладки и така се изявяваше вкуса на сиренето или спанака, или на ваниловия крем и орехите. Много беше вълнуващо да видя подредените нарязани дърва по цялата странична стена на сградата, с които всеки ден се прави жарта за фурната и се пекат дълго всичките прясно омесени, разточени и приготвени вкусотии. 200 хляба на печене! А усмивката и щедростта на Янис са неповторими, винаги имаше вкусен подарък за из път. И бутилка хубав домашен зехтин на зълва му от района на Промири (Προμηρι). за моя лична дегустация. Щастие и благодарност! Дойде моментът да направя малко лирическо отклонение и да разкажа за морския фенел Критама (Κριταμα), с който се свързахме завинаги след пътуването до Пелион. Влюбих се в автентичността на солено-цитрусовите му вкусове в таверната на Димос и след това се срещнахме неочаквано на скалите в морето на нашия плаж. Още първите дни проследих с интерес един дядо с найлоново пликче, който се насочи към скалите и видимо береше нещо. Аз съм леко късогледа и не успях да видя точно какво събира, затова любопитството ми ме отведе там и видях растението, чиито листенца по форма свързах с бланшираната Критама от рибната таверна. И така, внимателно покачвайки се като „козичка“ събрах едно количество, с което експериментирах в сурово състояние за салата със сос от лимон и зехтин, много свежа и хрупкава се получи. След една нощ в същия сос се маринова и приятно омекна и стана идеална за интерпретация на гръцката млечна салата дзадзики (вместо краставички). Критамата, освен че е уникално вкусна, е и супер зеленина, богата на витамините C, K, E, йод, каротеноиди, флавоноиди и Омега 3. И така съвсем естествено се завърнах в София с голям буркан маринована Критама ~ събрана и приготвена от мен по прецизната рецепта на Коста от изба Патистис, който освен че е с инженерно и агрономно образование, е и професионален готвач.

Завършвам този разказ за Пелион с три впечатления, които се запечатаха трайно в съзнанието ми. Едното ~ от очарованието и магнетичната енергия на рибарското селце Агия Кириаки (Αγια Κυριακη) съвсем на юг и недалеч от известното планинско село Трикери, мястото където се срещат водите на Пагаситския залив и Егейско море. Освен изумително вкусните прясно изпържени барбуни с много нежно месо и свежата влита (зеленолистен зеленчук, традиционен за Гърция през лятото, който се бланшира и овкусява с морска сол, лимон и зехтин) в рибната таверна “O Манолас” (Ο Μανωλας), морско-планинският пейзаж ми спря дъха. Наистина. Отдавна не бях преживявала подобна магична гледка във всички нюанси на синьо-сивото. Небе, море и планини в едно. И едри плоски камъни в спокойна вода, носеща усещането за езеро, единствено че е солено. И безкраен низ от планини в простора, ефирни като дантела ~ тези на о-в Евиа, континентална Гърция и Пелион в пленителна среща. За първи път се насладих на плажуване дирекно върху камъните, без кърпа и на приятен ободряващ масаж, съчетан със свежестта на морската вода.

Второто впечатление също е плажно ~ от нашия плаж в Платаниас, осеян с пясък и дребни обли цветни камъни, маслинови и платанови дървета, както и с красиви червени варовикови скали. Отдавна не съм била на толкова естествен плаж, който те приютява с естествена сянка в най-топлите следобедни часове и с най- кристално чистата спокойна вода. С естествено джакузи между скалите в морето, което раздвижва кръвообращението. Истинска благодат за тялото. И финално ~ онова истинско щастие oт непринуденото и уютно общуване с местните хора, мама Харула и сина й Томас с най-смисления супермаркет, който съм срещала, истински помощник за всяка ситуация. Бабите и дядовците пред къщите и в дворовете, които ни се усмихват, помахват и изпровождат всеки път минавайки покрай тях. Пожелават ни „Καλο ταξιδι“ с усмивка. Получи се онова усещане за общност и семейство, дори да не съм от там ~ близко, мило и подкрепящо. Да, Пелион е очарователно и неподправено място и вече си замечтах да се завърна отново и да се гмурна още по-дълбоко в горите, полята, морето, хората!