Тогава работех в Москва и шефът ми бе италианец, и той отвори първата врата към богатството от вкусове на зехтина. Тогава разбрах колко близки са световете на виното и зехтина като култура и многообразие от сортове, и възможности великолепно и изненадващо да се съчетават с храна. Днес, вече познавам страните, най-характерните им сортове и какво могат да ми предложат, имам си определени любими региони и дори производители и продължавам да уча и откривам. Мисля си, че ще е за цял живот. Все пак познатите и изучени сортове са 1275😊И, разбира се, да експериментирам в комбинациите с храна ~ за хармония и облост или контраст и яркост на ястието. Като солта, вече без зехтин не мога у дома, и близките ми хора също, и отворените бутилки са 3-4 в зависимост от случая и вкусовото усещане, което искам да постигна.

Как да изберем зехтин в магазина? Ето няколко основни момента:

~ на етикета да е изписано Extra Virgin Olive Oil/Olio Extra Vergine di Oliva/Aceite de Oliva Virgen Extra. На български етикирането не е много ясно, нещо като Маслиново масло екстра върджин или Маслиново масло extra virgin.

~ да се ориентираме за страната, в която е произведен зехтинът или само е бутилиран. Понякога ясно е изписано „Произведено в Гърция“, Произведено в Италия“ и т.н.. Понякога, „Бутилирано в Италия“ от маслини от EC. Моята препоръка е да търсим продукти със страна производител, за по-голяма гаранция за местни сортове и съответно определен вкусов характер на зехтина. Това е особено важно, когато правим сосове за овкусяване или даваме финал на ястията и търсим конкретен ефект. За готвене не е така съществено.

~ зехтинът задължително да е в тъмна стъклена бутилка или в метална опаковка. Така се избягва оксидация следствие на светлината.

~ да видим срока на годност или от реколтата на коя година е. Има производители, не само тези с по-бутикови производства, които обозначават реколтата, например „Реколта 2018“ и така знаем, че зехтинът е от последната реколта, което е много важно за качествата и свежестта му. Това важи за северното полукълбо, където беритбата и производството е обикновено през септември-декември. В южното полукълбо това се случва 6 месеца по-късно. Често, датирането е „годен до“ и в тези случаи трябва да върнем 18-24 месеца назад, за да се ориентираме от коя година е зехтинът. Например, ако имаме април 2019, това означава, че е най-вероятно е бутилиран през октомври-ноември 2017. Препоръчително е да купуваме зехтин от последната възможна реколта.

~ Размерът на опаковката е много важен. Зехтинът е продукт много чувствителен на оксидация (гранясва) и е желателно в рамките на 2-3 месеца максимум да употребим отворената бутилка. В зависимост от честотата на използване и големината на семейството е добре да избираме формата на опаковката. Аз предпочитам бутилки от 750мл/1л за готвене от по-обикновен зехтин и 500мл от сортови и по-специални с изявен характер, които ползвам за сосове и финал на ястията. Така мога да имам 3-4 едновременно отворени бутилки с различен характер и да ги оползотворя в рамките на 2-3 месеца. Да „пазим“ зехтинът защото е хубав и е само за „специални“ случаи е непростимо, т.к. той губи качествата си във времето, особено ако бутилката е отворена.

~ да се ориентираме за сорта, т.к. започвайки да знаем повече за страните и да опитваме сортовете им си създаваме вкусова памет. Знаем кои зехтични ни допадат и кои не толкова. Обикновено сортът е изписан, когато зехтинът е едносортов и производителят държи на детайлното етикиране. Всеки сорт носи своите характеристики и качества и е гордост и конкурентно предимство за производителя. Също така сериозна отговорност. Само около 5% от зехтините са едносортови и в тази ниша се фокусират компании с опит, традиции и постоянство на качеството година след година. Обичайно това са фамилни компании с традиции от няколко поколения.

~ в европейските страни имаме и защитени географски обозначения (PGI) и защитено наименование за произход (PDO), като всяка страна/регион си имат свои критерии. В България също се предлагат подобни продукти от по-висок клас, предимно в деликатесните магазини. За ценителите е предимство да имат този избор за своята трапеза.

~ Често срещан дефект е зехтин, койте следствие на вторична оксидациа (по време на дистрибуция и съхранение) е гранясал. Освен вкусово, признак за гранясване е загубата на флуидност, зехтинът става по-плътен и оставя усещане за плътност и тежест в устата. Много е важно да съхраняваме на тъмно, далеч от пряка слънчева светлина, на хладно и далеч от силни аромати. 16-18°С е подходяща температура

~ С времето и опита, всеки избира магазините, от които да пазарува. Препоръчително е зехтин и продукти със зехтин (напр. Риба тон или маслини в студено пресован зехтин) да са на рафтове без пряка дневна/слънчева светлина. Например аз имам любими магазини и от един от тях не пазарувам гореспоменатите продукти, т.к. са изложени на светлина. Избирам и бутилки от по-заден ред на рафта.

Малки тънкости, които гарантират качеството на любимите ни продукти😊

Какво се случва с категоризацията на зехтина? И как да се ориентираме в магазина и да направим своя информиран избор? Самата аз съм малко объркана с етикирането на български език и затова отправната точка тук са наименованията на английски. Ще спомена успоредно и българските за подравняване. Важно е да знаем, че за целите на етикиране вече се използва „маслиново масло extra virgin/екстра virgin“, a не „студено пресован зехтин“, „маслиново масло“ и „маслиново масло от маслиново кюспе“. Съществува международна регулация, която хармонизира наименованията и тя е благодарение на основаната през 1959г в Мадрид организация International Olive Council (IOC). EC е напълно синхронизиран с категориите. Важно е да знаем, че зехтинът е единствената мазнина, която за търговски цели се оценява, категоризира и сертифицира посредством органолептична оценка от екип от професионални дегустатори (със специални чашки и апаратура за нива на t° и се оценяват свежест на плода, горчивост, пикантност, дефекти) и с химичен анализ за списък от показатели, регламентирани от IOC.  Сред тях са FFA/Acidity (киселинност, свободни мастни киселини%), пероксидна стойност (PV ~ първична оксидация), 3 UV показателя (вторична оксидация, наличие на рафинирани олиа), влага.

Ще бъда практична в подхода тук и ще ви запозная с категориите зехтин, които можем да купим в магазинната мрежа в България и в повечето европейски страни.

Extra virgin olive oil (маслиново масло extra virgin, като етикиране) ~ маслиново масло от най-висока категория 

~ 100% природен продукт, извлечен директно от плода маслина

~ единствено и само чрез използването на механични способи

~ при стриктно контролирана ниска температура до 27°С

~ без дефекти*

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 0.8%

Студено пресованият/извлечен зехтин обикновено е с добре изразена свежест на плода маслина и на нос, и на вкус. Има златист цвят до такъв със зелени нотки. Приятен е като усещане и флуидност/плътност и не „натежава“ в устата. Има горчивост и пикантност, които в зависимост от сорта, периода на беритба са от деликатни до интензивни. Можем да срещнем аромати и вкусове на билки, плодове, зеленчуци, свежо окосена трева, подправки. Отличните зехтини обикновено са с хармонични, комплексни и устойчиви аромати и вкусове. От онези, които запомняме и остават с нас, някои от тях може и за цял живот😊

*дефектите могат да са свързани с вниманието и грижата по време на отглеждането и беритбата на маслините (напр. ферментация и оксидация, измръзване и изсушаван), както с процеса на производство (напр. прегряване, метален вкус) и съхранението (напр. гранясване)

Virgin olive oil (маслиново масло virgin) ~ маслиново масло, извлечено директно от плода маслина 

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 2%

~ с някои дефекти

Това маслиново масло не се предлага в магазинната мрежа, а е суровина за производството на Olive oil (маслиново масло), което се подлага на рафиниране при висока температура и с химикали (най-често hexane). По този начин се премахват неблагоприятни вкусове и аромати, свързани с дефектите. Повечето полезни за здравето съставки, отличителни за Extra virgin olive oil, също за жалост

Olive oil (маслиново масло) ~ съдържа рафинирани маслинови масла и маслинови масла virgin

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 1%

Това маслиново масло е с променен цвят, видно в прозрачните бутилки, в които обикновено се предлага ~ сламен и светъл. „Тежи“ като усещане в устата и стои доста по-плътно. Без изразени вкусове и аромати на плода маслина, билки, подправки и т.н., характерни за маслиновото масло extra virgin. Да кажем неутрално. Запазва структурата на мазнините, добрата олеинова мастна киселина и т.н., като полезните за здравето съставки са почти неутрализирани.

Olive-pomace oil (маслиново масло от маслиново кюспе) ~ съдържа масла, получени следствие на обработването на маслиновото кюспе, както и масла, извлечени директно от плода маслина

 

Ситуацията е сходна с горното описание (т.3), като тук остатъчното кюспе след екстракцията на маслиново масло extra virgin, се преработва допълнително и химически за извличане на остатъчни масла.

Може и да срещнете название „lampante”, това е масло негодно за употреба от хората.

Моята препоръка е да ползваме extra virgin olive oil, т.к. само то запазва уникалните природни качества, както вкусови, така и здравословни на истинския зехтин, маслиново масло. То именно е течно злато и лек за тялото. Останалите две категории не се отличават силно от всяко друго рафинирано олио на пазара, химически третирано. Със зехтин extra virgin оставаме близо до природата и магията на хилядолетното маслиново дърво, запазило се от културите на финикийци, асирийци, египтяни и гърци хилядолетия назад във времето. Толкова е удивително, че в древността именно зехтинът е бил маслото на Запада, а сусамовото олио маслото на Изтока. И двете масла са с нас хората и днес!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~