Какво се случва с категоризацията на зехтина? И как да се ориентираме в магазина и да направим своя информиран избор? Самата аз съм малко объркана с етикирането на български език и затова отправната точка
тук са наименованията на английски. Ще спомена успоредно и българските за подравняване. Важно е да знаем, че за целите на етикиране вече се използва „маслиново масло extra virgin/екстра virgin“, a не „студено пресован зехтин“, „маслиново масло“ и „маслиново масло от маслиново кюспе“. Съществува международна регулация, която хармонизира наименованията и тя е благодарение на основаната през 1959г в Мадрид организация International Olive Council (IOC). EC е напълно синхронизиран с категориите. Важно е да знаем, че зехтинът е единствената мазнина, която за търговски цели се оценява, категоризира и сертифицира посредством органолептична оценка от екип от професионални дегустатори (със специални чашки и апаратура за нива на t° и се оценяват свежест на плода, горчивост, пикантност, дефекти) и с химичен анализ за списък от показатели, регламентирани от IOC. Сред тях са FFA/Acidity (киселинност, свободни мастни киселини%), пероксидна стойност (PV ~ първична оксидация), 3 UV показателя (вторична оксидация, наличие на рафинирани олиа), влага.
Ще бъда практична в подхода тук и ще ви запозная с категориите зехтин, които можем да купим в магазинната мрежа в България и в повечето европейски страни.
Extra virgin olive oil (маслиново масло extra virgin, като етикиране) ~ маслиново масло от най-висока категория
~ 100% природен продукт, извлечен директно от плода маслина
~ единствено и само чрез използването на механични способи
~ при стриктно контролирана ниска температура до 27°С
~ без дефекти*
~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 0.8%
Студено пресованият/извлечен зехтин обикновено е с добре изразена свежест на плода маслина и на нос, и на вкус. Има златист цвят до такъв със зелени нотки. Приятен е като усещане и флуидност/плътност и не „натежава“ в устата. Има горчивост и пикантност, които в зависимост от сорта, периода на беритба са от деликатни до интензивни. Можем да срещнем аромати и вкусове на билки, плодове, зеленчуци, свежо окосена трева, подправки. Отличните зехтини обикновено са с хармонични, комплексни и устойчиви аромати и вкусове. От онези, които запомняме и остават с нас, някои от тях може и за цял живот😊
*дефектите могат да са свързани с вниманието и грижата по време на отглеждането и беритбата на маслините (напр. ферментация и оксидация, измръзване и изсушаван), както с процеса на производство (напр. прегряване, метален вкус) и съхранението (напр. гранясване)
Virgin olive oil (маслиново масло virgin) ~ маслиново масло, извлечено директно от плода маслина
~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 2%
~ с някои дефекти
Това маслиново масло не се предлага в магазинната мрежа, а е суровина за производството на Olive oil (маслиново масло), което се подлага на рафиниране при висока температура и с химикали (най-често hexane). По този начин се премахват неблагоприятни вкусове и аромати, свързани с дефектите. Повечето полезни за здравето съставки, отличителни за Extra virgin olive oil, също за жалост
Olive oil (маслиново масло) ~ съдържа рафинирани маслинови масла и маслинови масла virgin
~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 1%
Това маслиново масло е с променен цвят, видно в прозрачните бутилки, в които обикновено се предлага ~ сламен и светъл. „Тежи“ като усещане в устата и стои доста по-плътно. Без изразени вкусове и аромати на плода маслина, билки, подправки и т.н., характерни за маслиновото масло extra virgin. Да кажем неутрално. Запазва структурата на мазнините, добрата олеинова мастна киселина и т.н., като полезните за здравето съставки са почти неутрализирани.
Olive-pomace oil (маслиново масло от маслиново кюспе) ~ съдържа масла, получени следствие на обработването на маслиновото кюспе, както и масла, извлечени директно от плода маслина
Ситуацията е сходна с горното описание (т.3), като тук остатъчното кюспе след екстракцията на маслиново масло extra virgin, се преработва допълнително и химически за извличане на остатъчни масла.
Може и да срещнете название „lampante”, това е масло негодно за употреба от хората.
Моята препоръка е да ползваме extra virgin olive oil, т.к. само то запазва уникалните природни качества, както вкусови, така и здравословни на истинския зехтин, маслиново масло. То именно е течно злато и лек за тялото. Останалите две категории не се отличават силно от всяко друго рафинирано олио на пазара, химически третирано. Със зехтин extra virgin оставаме близо до природата и магията на хилядолетното маслиново дърво, запазило се от културите на финикийци, асирийци, египтяни и гърци хилядолетия назад във времето. Толкова е удивително, че в древността именно зехтинът е бил маслото на Запада, а сусамовото олио маслото на Изтока. И двете масла са с нас хората и днес!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~