Хляб, салата и много много повече
Все се случва с някого да стане дума за готвене със студено пресован зехтин #extravirginoliveoil и все се стига до въпроса „Можем ли да готвим със зехтин? Безопасно ли е за здравето?“ Преобладаващата мазнина в зехтина, средно 75%, е добрата олеинова мастна киселина (Омега 9), мононенаситена по характер
и затова стабилна. Също така, ст зехтинът extra virgin е с висока точка на задимяване 190-210°С и без притеснение можем топлинно да приготвяме всичко – задушаване, сотиране, пържене, печене и т.н. Тези техники на готвене са с по-ниски температури от споменатите градуси, например готвенето на бавен огън на котлон е средно 90-100°C. Сотирането около 120°C. Пърженето средно 160-180°C, готвенето на пара 90°C, печенето варира и средно е 180°C.
Самата аз съм почитател на бавното и щадящо готвене. Отнема малко повече време, затова пък няма „стрес“ за продуктите и ароматите и вкусовете по-хармонично се развиват и смесват в едно цяло. Приготвям по-семпли рецепти, като наблягам на продукти, билки и подправки с интересни вкусове и аромати, за да се получи нещо вкусно, различно и вълнуващо за сетивата. Понякога заменям котлона с фурната, така имам повече време за себе си и близките ми хора, без да е необходимо винаги да съм до печката. Като например пастата със сос от печени домати и чушки и орехово-босилеково песто. Тя е идеален пример за това как мога полезно да оползотворя времето, правейки нещо друго вместо да съм до печката и да наглеждам соса.
Готвя в ежедневието с най-високата категория зехтин, extra virgin olive oil т.к. качеството му гарантира наличието на онези ценни 2% до 100%, полезни за здравето съставки и полифенолни антиоксиданти, които отличават extra virgin olive oil от всички останали мазнини и го правят уникален. Сред тях са Oleocanthal ~ доказано противовъзпалително действие, подобно на това на Iboprufen, hydroxytyrosol ~ защитна функция, Oleuropein ~ регулираща функция/диабет тип 2, Оleanolic acid ~ защитна функция срещу окислителния стрес, Vitamin E ~ неутрализира свободните радикали и намалява окисляването на лошия холестерол LDL, Squalene ~ намалява окислителния стрес, придава свежест на кожата, vitamin K, играещ роля за синтеза на някои протеини и „свързването“ на Калция в костите и тъканите.
И още нещо за готвенето със зехтин и вкусовите му характеристики. Обикновено готвя топлинно с по-обикновен extra virgin olive oil, който няма изявен характер, т.к. така или иначе ароматите и вкусовете на
продуктите се срещат и смесват и няма много място за изявата на характера на зехтина. Важни са безспорните и полезни качества на самата мазнина за здравето. За финал на ястието, обаче, или за гарнирането му, или за сосове за салати, риба, месо и т.н. избирам подходящ герой, който да „блесне“ и впечатли с вкусовите си характеристики и с ароматите си. В друга статия ще отделя специално внимание на 4 профила зехтин в зависимост от интензивността им (плодовост, пикантност) и как да ги съчетаваме с различни продукти и ястия ~ за хармоничност и облост, или пък за контраст и яркост на вкусовете. Едно е ясно ~ колкото повече добри и различни по характер зехтини опитваме ~ толкова повече приключенският и откривателски дух се отключват и ни се иска да опитваме нови и нови достойни представители на това вкусно и 100% природно и полезно масло.
Яйца и зехтин
Признавам не съм голям фен на яйцата, затова пък има много хора около мен, които ги обичат и то много. Някои дори ги обожават и за закуска, и за обяд. Заслужава си да посветя малко време на яйцата и някои техни вкусни превъплащения. Какво по-хубаво от продукт, който е многофункционален и се съчетава добре с различни вкусове! Като че ли аз най ги предпочитам в съчетания за закуска ~ палачинки, принцеси и сирники. Преди, обаче да споделя една любима рецепта, нека поговорим за яйца и зехтин и как те хармонично си пасват ~ направо създадени един за друг! Ставало е дума в разговори, че е налице притеснение у някои хора да пържат със зехтин extra virgin по ред съображения. Тук е моментът да напомня, че зехтинът extra virgin е 100% природно масло, извлечено единствено и само от плода маслина и при контролирана температура макс. 27°С. За разлика от други „студено пресовани масла“, където температурата при извличане е над 40°С. Преобладаващо мононенаситена мастна киселина, стабилна по природа и затова устойчива на високи температури. В зехтина, средно 75% е олеиновата мастна киселина (Омега 9), ставащите проценти са наситени и полиненаситени мастни киселини ~ добре балансирано масло по състав. Точката на задимяване за зехтина е между 190 и 210°C в зависимост от сорта маслини и качеството. Това ни дава спокойствие да прилагаме на практика всички топлинни техники за приготвяне на храна без опасност за здравето.
Например, кравето масло е с ТЗ 175°С. Действително, рафинираните олиа от семена или семки (третирани при висока температура с помощта на химикали) имат ТЗ около 230°С и много хора вярват, че с тях се пържи най-добре и заради неутралния вкус и аромат. Добре е да се знае, че именно в процеса на химическо рафиниране се убиват всички специфични за семената и семките качества, вкусове и аромати и реално дали олиото е слънчогледово или гроздово няма особено значение. Също е добре да се знае, че пърженето се случва под 200°С, препоръчително е дори 180 до 190°С, за да останат пълноценни продуктите, които
приготвяме. В средиземноморските страни традиционно се ползва зехтин за готвене и за пържене и това са страните с добри здравословни и жизнени показатели у жителите им. Не случайно ~ свежи сезонни продукти, зехтин и споделяне на храната, с по-спокойно темпо в ежедневието.
Добър пример за хармонично съчетание на яйца и зехтин за мен е омлет, който понякога приготвям у дома ~ харесвам както „разстлания“ вариант, така и „събрания и многопластов“, който повечето шеф-готвачи умело приготвят и се гордеят с уменията си да го съберат на руло, полумесец и т.н. с тръскане и накланяне на тигана. В този случай добавих нарязана рукола, може и спанак, която заедно със средиземноморските билки и пеперончиното направи омлета обемен.
За красота, предпочетох да го оставя да грее като слънце в чинията. Направо съвършен. За финал гарнирах
със свеж зехтин ранна реколта с много зелени нотки на билки и свежо окосена трева и по-интензивна пикантност, идваща от по-високите нива на полезните фенолни антиоксиданти в ранните реколти, за които маслините се берат 3-4 седмици по-рано от обичайното. И сезонни камби от туршия за допълване на палитрата от вкусове през декември. Сполучливо се получават и бъркани яйца за обяд ~ в няколко капки по-обикновен зехтин extra virgin ги забърквам със мерудии, може и малко лют пипер. А за финал добавям лъжица зехтин в зависимост от настроението за обяда ~ може и по-деликатен за облост на вкусовете или пък по-пикантен от сорта Picual от Андалусия или Frantoio/Moraiolo от Тоскана. Който както си го пожелава вкуса. Във всички случаи, един по-специален зехтин extra virgin за финал подчертава и обогатява цялостно вкусовете на ястието. А е и полезен за здраве и красота. Отварям скоба, че в Средиземноморието хората консумират средно 50-70ml на ден (5-7 супени лъжици).
Хресва ми да приготвям “яйца на очи“ или „по панагюрски“, като за соса от масло и червен пипер използвам зехтин extra virgin. Заменям традиционното краве масло и се получава много ефирен и в същото време
запомнящ се богат вкус на ястията. Така приемът на наситени (мазнините от животински произход, кокосовото и палмово масло) и ненаситени (мононенаситени в случая на зехтина) мазнини е по-балансиран в ежедневието. Изпробвах зехтин extra virgin и за финал на „сирене по шопски“, което приготвям в гюведже на фурна с парче бяло обезсолено сирене, суха червена или свежа зелена чушка, кръгчета домат за свежест и яйце към края, и билки. Прекрасни вкусове и аромати на ястието, тук с по-мек и деликатен зехтин (напр. от сорта Koroneiki от Гърция, или Arbequina от Каталуня, или Ogliarola от Пулия. Обичам и забулени яйца за по-късна закуска с кафе. Сочността им, съчетана със свеж зеленчук, занаятчийски хляб с квас, червен пипер с риган и хубав свеж зехтин е невероятна. Тук ранната реколта върши приказна работа! Casaliva от езерото Гарда или пък Chondrolea от по-близкия ни п-в Халкидики.
Дойде моментът за любимите сирники (на руски сьIники). Традиционно се сервират поръсени с малко пудра захар и със заквасена сметана. Аз ги гарнирам с домашно сладко от бели череши с ендрише или с друго обичано от семейството ~ ягоди, малини, круши. Божествено се получава и с лъжичка розова вода и малко листенца роза Дамасцена в сместа и за финал сладко от рози! Предлагам ви да пробвате тези идеи и да откриете кой вкус ви е на сърце😊
Ето и рецептата ~ Сирники със сладко ~ за 2 порции
~ 2 яйца
~ 5 с.л. извара
~ 2 с.л. брашно, пресято
~ ½ върха на ч.л. ванилови зрънца (от шушулка)
~ ½ върха на ч.л. хималайска сол (може и морска)
~ зехтин extra virgin, по капка в загрят тиган за всеки сирник
Целта е да се получи гъста смес. Лъжица от сместа оформяме на кръгчета в загретия с капка зехтин тиган, с дебелина 1 см и пържим на среден огън докато се зачервят от двете страни. Гарнираме със сладко в компанията на чай или кафе.
Превъзходна лежерна и здравословна закуска😊

Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ We are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~