Да се настроим за сезон Зима’22/23!
16.12.2020
Декември е и с него идват портокалите ~ ароматни, сочни, свежи, жизнерадостни. С настроение на слънце и Средиземноморие. С копнеж по лятото и лекотата. Обичам вкуса и уханието им и енергията, която ми носят. Купувам портокали, дошли в София от Пелопонес, с много сок и интензивни вкусове, както на самия плод, така и на коричките. И мечтанието за нещо портокалово, ефирно, свежо и сочно става неизбежно.
Πορτοκαλοπιτα ~ любим гръцки сиропиран сладкиш, който винаги и където и да съм в Гърция опитвам. Вкусих го и това лято, в южен Пелион, в малката семейна таверна „При Елени“, където Джордж (сина на мама Елени и IT специалист във времето, извън летния сезон), не само усмихнат ни сервираше вкусни автентични блюда, а и приготвяше най-специалните и изящни десерти, с аромат на праскови, мандарини, портокали и какво ли още не. Именно там опитах най-вкусната в живота ми Πορτοκαλοπιτα и Джордж с радост сподели рецептата, на известния готвач Янис Лукакос.
И ето ни вече през декември, със сладки портокали в кухнята и едно заветно листче с името на готвача и сайта му. 
Така започна моята история с приготвянето на сладката интерпретация на този, иначе, така традиционен сладкиш. Това, което истински ме плени в „При Елени“ беше непознатата за мен, до този момент, текстура на десерта, различна от традиционното реване, изобилно напоено с портокалов сироп. Тя беше някак въздушна и многопластова и провокираше многообразни усещания за небцето. Не толкова сладка и натрапчива и с много богат портокалов вкус и аромат. Съчетана с топка сметанов сладолед беше самото съвършенство на сладките десерти! Прелест.
Гръцкият не ми е силата, но незнанието му нямаше как да спре въодушевлението и целеустремеността да приготвя тавичка с Πορτοκαλοπιτα за имения ми ден на 9 декември. Нещо ново и различно за любимите ми хора. По-специално и изненадващо! Всички бяха във възторг от наситените и богати вкусове и аромати на сладкиша, от съчетанието на портокалова сладост и мека горчивост, идваща от коричките. Перфектното сладко преживяване, декемврийско и празнично! След седмица повторих приготовлението, за едно – две доуточнения, които исках да направя. Като например, вида фини кори и колко на дребно да ги накъсам, количеството захар в сиропа. Замених и слънчогледовото и доста безлично олио (рафинирано и ненатурално, и без изявени аромати) със зехтин extra virgin от сорта Амфисис, от Пелион, който е със средна интензивност и подходящ за да допълни естествените аромати на десерта. Освен това, зехтин extra virgin е възможно най-природната и чиста мазнина, която носи характера на сорта маслини и региона, от който идва. Уникална и неповторима е, защото съдържа полезни антиоксиданти с противовъзпалителна и защитна функция, витамин Е, хидрокарбона Сквален ~ всички те, освен даряващи ни с искряща и чиста кожа, имат способността да „улавят“ свободните радикали, отделящи се в динамичното и понякога подложено на стрес ежедневие (в статията „Зехтин и здраве“ може да прочетете в дълбочина защо зехтин extra virgin е уникална супер/хипер храна, Зехтин и здраве – My Pure Olive)
И сега, дойде моментът да представя на вашето внимание самото портокалово съвършенство ~ Πορτοκαλοπιτα!
Ето и рецептата ~ Πορτοκαλοπιτα ~ за 9 парчета
~ тавичка с размери 19х19 см (имам йенски съд, който е с капак и много удобен за съхранение в хладилник)
За сместа
~ 2 средни яйца
~ 100 г кристална захар
~ 65 г кисело мляко
~ 170г фини кори*, накъсани на много дребно (2х2см като ориентир за размера на парчетата) или (допълнение от 01.12.2022 по съвет на моята приятелка-кулинарен журналист Елени Психули ) целите листа оставени в средно загрята фурна за 10на минути, така след това лесно се начупват на дребни парчета
~ 110 мл зехтин extra virgin (ползвам с деликатна до средна Плодовост и Пикантност, испанският сорт Arbequina е подходящ, както и гръцки варианти, по-ранни реколти, за да имат свежест)
~ 4 г настъргани на дребно корички от кората на портокала
~ 8 г бакпулвер
~ върха на кафена лъжичка ванилови семенца (от шушулка)
*използвам фини точени кори (харесвам тези на Harmonica), с минимално добавени стабилизатори и с по-естествен и свеж вкус. Стоят малко по-плътно от обичайните и придават автентичност на сладкиша. Първият ми опит беше с пълнозърнестата им версия и независимо, че се получи много вкусен десерт, не ги препоръчвам, защото плътността е по-голяма и не попиват така добре сиропът. Другата тънкост е да се накъсат на много дребни късчета, за да поемат добре от яйчената смес, което при мен се получи съвършено при втория уточняващ опит.
За сиропа
~ 200 мл прясно изцеден портокалов сок
~ 200 мл вода
~ 22 г настъргани на дребно корички от кората на портокала (за ориентир, използвах кората на 3 средни портокала за всичките 26 г корички)
~ 150 г кристална захар (намалих захарта с 50 г при второто приготвяне)
В малка тенджерка довеждаме водата до кипене и добавяме захарта, коричките и портокаловия сок. Оставяме за около 5 мин. на бавен огън, добре да се разтвори захарта. Изключваме котлона и покриваме с капак да се успокоят и съединят ароматите, докато печем сладкиша.
Разбиваме яйцата с тел, добавяме захарта с бакпулвера и продължаваме да разбиваме сместа докато кристалите леко се разтопят, без обаче да целим пухкава и кремообразна яйчено-захарна смес. Тя си остава течна. След това изсипваме ванилията, киселото мляко и портокаловите корички и разбъркваме добре до получаване на еднородна консистенция. Внимателно, на струя, постепенно вливаме зехтина в сместа, докато го поеме. Готовата и течна смес изсипваме върху накъсаните на ситно кори (в друга по-голяма купа). Слагаме ръкавица и добре разбъркваме с ръка, докато корите се напоят обилно и получим еднородна смес-тесто, която си остава леко течна.
Изсипваме равномерно в съда за печене и печем на 160С, в предварително загрята фурна, около 45 мин., до златист цвят на повърхността. Аз пека на режим долен реотан + вентилатор, върху тавичката от фурната и на най-долното ниво (на 40тата минута проверих с клечка готовността на сладкиша, а йенският съд е истинско предимство, т.к. можем да видим какво става и с изпичането на дъното, особено, когато нямаме много опит с печива, какъвто е моят случай).
С върха на нож правим десетина прореза на повърхността, до самото дъно, за да може сиропът да попие по-лесно. С черпак изсипваме постепенно все още топлия сироп. Оставих всичките корички, за да се усещат сладостта и горчивината едновременно със всяка хапка. Вариант е сиропът да се прецеди и само половината от коричките да върнем в него. Наистина е въпрос на предпочитание и избор, след изпълнение и опитване на оригиналната рецепта и колко тя ни допада.
Сладкишът ни е готов и можем да го сервираме вечерта, след като е престоял няколко часа или на следващия ден за обяд (в този случай го съхраняваме в хладилник). Поднесен със сметанов занаятчийски сладолед е истинска свежа прелест! Много е празничен за Коледната и Новогодишна трапеза и чудесна алтернатива на баклавата и тиквеника. Определено радва сетивата и ни настройва за новогодишни мечти.
Дозата може да се удвои, в продълговата тавичка. Важно е да запазим пропорциите, за да имаме и височина като ефект на парчето. В този случай печем 5-10 мин. повече.
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~