Ayvalik hatirasi (Спомен от Айвалък)

(Last Updated On: 19.11.2019)

Октомври и ноември са големите месеци за всички нас, които обичаме зехтин extra virgin. А за производителите е моментът на истината, когато резултатът от изминалата година на усърден труд и вложени много усилия, грижи и любов за земята и дърветата се материализира. Маслините започват да губят хлорофила и постепенно от наситено зелени се обагрят в палитрата на червеното, пурпурното и виолетовото ~ заявка, че са готови за обиране, за да дадат на нас хората златния си божествен еликсир, чист природен сок. Истински магичен период, изпълнен с много вълнение, безсънни нощи, желязна дисциплина и мобилизация за събирането на реколтата. И много воля и посвещение за това плодът да е здрав и ненаранен, грижливо обран и съхраняван, за да не започне процес на ферментация и скоростно транспортиран до фабриката за обработка, за да се роди новото маслиново масло малко по-късно. В идеалния случай 2-4 часа след обирането на плодовете идва и маслото. Истинско, живо, с кехлибарени или зеленикави нотки, с ярки и наситени аромати и все още бушуващи вкусове. За мен този период е много вълнуващ, защото обичам Природата и даровете й, особено през есента, когато ги събираме и се радваме на щедростта и изобилието. А когато става дума за маслинови дървета и плодовете им, всичко е много много специално. Така е, откакто се помня.

Мечтаех да посетя две нови места през 2019 ~ о. Крит и егейска Турция, където се отглеждат маслинови дървета и се прави вкусен и смайващ зехтин. С Крит бе някак по-подредено и много интуитивно и се случи с лекота. С Турция определено бе по-неопределено😊 2019 със сигурност е годината, в която Юга и Изтока ме привличат силно, някак си направо от сърцето. Така то ме отведе в Истанбул за рождения ми ден и знаех, че ще има завръщане в тази жизнена, енергична и изпълнена с възможности и преживявания страна. Страна на истински, неподправени, живи вкусове и на много радост и смях. На чистосърдечност и гостоприемство, които докосват дълбоко и остават в сърцето за винаги. На традиции, местни сортове и рецепти, които са част от живота.

Заминаването за Айвалък се случи спонтанно и от една идея за посещение на традиционния годишен фестивал на маслините и новия зехтин, се трансформира в кратко приятелско пътешествие, посветено на зехтина, автентичния местен вкус и споделените преживявания. След 10 годишно прекъсване на пътуване с нощен влак (последното за мен бе в Русия, в Урал от Екатеринбург до Тюмен и -23С навън😊) не мога да не споделя вълнуващото пътуване с нощния влак (спален вагон)  от София до Истанбул, който се оказа много спретнат и удобен и в 8ч. сутринта ни доведе до гара Халкълъ. Истинска благодат да те посрещнат 14С меко и приятно време на фона на 4С в София ~ едно обещаващо начало! След това последва комфортно пътуване около час с трансферен автобус между гарата и новото летище на Истанбул за 16 лири (5лв) и достъпен вътрешен полет до Айвалък, който също трае час и е с много красиви природни гледки. На лазурното море и Дарданелите, на достолепните планини, направо спиращи дъха и изпълващи с щастливи мечти. Какво ли е мястото, където отивам…

Така се случи, че още на летището започнахме да срещаме нашите „ангели“, добри и отзивчиви хора, които ни напътстваха по пътя ни и по темите, които ни бяха неизвестни. Ние нямахме отговори на всички въпроси, като например как да се придвижим от летището в Едремит, където кацнахме, до Айвалък. И ето, че се появи Селиме, родом от Исперих и ни помогна не само да стигнем до Айвалък с автобусче, а и организира собственикът на хотела да ни вземе лично от спирката. Момичета с голям късмет сме си😊

Айвалък събуди очарователни първи впечатления с много зеленина, маслинови и иглолистни дървета, морето, пристанището, красивите стари къщи, оживлението и поседналите пред къщите хора, които си бъбрят на чаша чай. Имаше и едно специално усещане за мост между минало и настояще, т.к. градът е сред местата, които през 1923/24 г. сменя в голяма степен населението си след политическо споразумение за обмен на население между Гърция и Турция. От една страна усещането в стария град, където се установихме носеше искрена радост с автентичността си, а от друга оставяше някаква необяснима тъга. Може би това чувство се подсилваше и заради доста сгради в не особено добро състояние или отдавна изоставени.

Затова пък посрещането в нашето кокетно хотелче, стара реставрирана къща със загадъчното име Gizemli konak със 6 стаи и очарователна гостна, която те подтиква да разглеждаш и разглеждаш декорираните й стени с най-различни спомени, бе повече от мило. А топлите закуски, домашно приготвени мекички, банички с тънко тесто с картофи и сирене или с извара и магданоз бяха неустоимо вкусни. Придружени с местни сирена, маслини, стафидирани и в саламура и зехтин с ароматни подправки си бе един малък празник още със започването на деня. Нали района на Айвалък е царството на маслините от местния и най-разпространен сорт Айвалък, от който се правят и зехтин, и трапезни маслини в саламура. Другият трапезен сорт Гемлик от района на Бурса също е много популярен и се приготвя стафидиран. Много ми хареса, че маслините на различните места, където влизахме и опитвахме бяха с приятна соленост и човек може да ги хапва с наслада, без да чувства солта навсякъде по небцето си (както често се случва у нас). На самия фестивал имаше вероятно около 30 производителя, които предлагаха продуктите си, основно зехтини (повечето нефилтрирани и тяхна гордост) и различни видове маслини. Опитах доста зехтини от сорта Айвалък, който се отличава с мекота и деликатна до средна Плодовост и усещане за домат. Доматът е типична характеристика за турските зехтини, те попадат, по скоро, в тази ароматна група, а не в групата на зеления бадем, много типичен за Италия, например. Имаше зехтини със зелена свежест (ранни реколти) и на нос, и като вкусови преживявания. Срещнах и такива с дефекти и вече „поуморени“, както любезно казваме ние от гилдията на „зехтинарите“  за ферментирали и гранясали зехтини.

Трябва да призная, че вече бях предубедена, т.к. за мен фестивалът бе открит още първата вечер, когато посетих един млад производител ~ Nova Vera с иновативен подход и преобладаващо ранни реколти като философия на правене на зехтини (маслините се берат, започвайки средата на септември до октомври, имат зелена свежест и високи нива на фенолни съединения, основен критерии за здравните ползи на зехтин extra virgin). Силно се припознах с личната история на собственичката в търсене на повече смисъл и посвещение в нещото, с което се занимава и пълно преобръщане на професионалния й път в определен етап от живота й. Той да е по-близко до Природата и да има отношение към здравословното хранене и развитието на културата на храната. Харесахме се. След визитата на фабриката с безупречна чистота и иновативни технологии за студена екстракция на занаятчийски зехтини, дегустирахме 3 нови реколти. От сорта Айвaлък (Ayvalik) с деликатна плодовост за начало през Трилие (Trilye) със средна плодовост и пикантност и Мемеджик (Memecik) за финал. Сорт, който ме удиви с елегантното си начало и усещане за Златна превъзходна (ябълка) и наслагване на ароматите и вкусовете до ярко усещане за артишок и билки. С интензивна пикантност, която буквално захваща за гърлото и започваш приятно да кашляш. Хареса ми, че всичките зехтини са много хармонични на нос и вкус, като Горчивост и Пикантност, а Трилие и Мемеджик ме впечатлиха с устойчивите ароматни и вкусови усещания, които останаха и след преглъщането на зехтина. Това говори за зехтини, носещи комплексност и дълбочина, които остават. Ето защо отивайки на фестивала летвата вече бе високо вдигната по темата зехтин extra virgin и местни сортове маслини😊Щастлива съм, че имах възможността да опитам в градация зехтините и да взема бутилки със себе си, за да експериментирам със съчетания с храна.

А самият фестивал остави много мил спомен, защото се случва вече 15 години и демонстрира уважение и ангажираност от страна на местните власти и производители към традицията на маслиновото дърво и майсторството в правенето на вкусни трапезни маслини и зехтин. Усетих ентусиазъм и гордост „Ето това са нашите продукти ~ опитайте ги!“

Има 3 неща, които много силно ме впечатлиха по време на тези 2,5 дена в Айвалък. Първото е топлината и непринуденото общуване, човещината и отзивчивостта и едно специално усещане за близост и свързване с местните жители. Много естествено и без претенция, много сърдечно. За жалост моят турски се ограничава до tessekur, gunaydin, iyi gunler и някои други любезни изрази, които научих на място, а местните хора съвсем нормално е да не говорят английски. Дори и малкото гръцки думи, които зная не помогнаха много, а често хората се обръщаха на гръцки език. Обаче с усмивка, фантазия, езика на тялото и в много крайни случаи с Google нещата ни се получаваха😊и то доста успешно с комуникацията.

Второто нещо са сладкишите. Слабостта ми са солените вкусове и с десерти е трудно да ме изкуши човек. Това е видно и от рецептите, които създавам и снимките в Инстаграм, които много рядко са на десерти. Обаче в Айвалък бях като хипнотизирана. В стария град не видях модерни места за сладкиши (и това много ми хареса), всичките бяха много традиционни сладкарници със семпъл, дори банален интериор, който те връща някъде назад във времето. А тавите със сладкиши ~ разположени гордо и на пиедестал като изявени сценични герои, апетитни и прясно изглеждащи и подканващи те да ги опиташ. Ела. ела. По възможност веднага! Как да не направиш това, питам аз. Невъзможно е да си равнодушен към Ayvalik lorlu peynir tatlisi (сиропиран сладкиш със сирене и сладолед със съкъз/мастиха от о. Хиос), Firinlamnis hosmerim (сладкиш със сирене на фурна) и Zeytinyagli sakizli kurabiye (курабии със зехтин, сакъз и сусам). Можеш да поседнеш или да си вземеш нещо на крак, а също и да опиташ просто ей така от различните видове курабии (маслени и със зехтин), предлагани щедро на самата улица пред сладкарницата. Много ми допаднаха Bademli ayvalik kurabiyеsi (маслени лунички с бадемово брашно) или Elmali tarcinli kurabiye (рулца с ябълки и канела). Удивително е колко са активни тези места, кипи живот и суетня, буквално жужаха от хора, които похапват и се наслаждават. А персоналът е експедитивен и постоянно тавите се заменят с нови.

Очевидно е, че традицията на тестото под всякаква форма е много силна в Турция. На тънките пресни точени кори, които се приготвят в специализирани очарователни места за кори, кадаиф, паста и юфка. Като Ankara Yufkacisi. Подобни автентични места ми носят голямо вълнение и радост. С това, че са истински и неподправени, а майсторите правят всеки ден едно и също, старателно и с любов. И затова те станаха 3тото по смисъл за мен впечатление от пътуването в Айвалък (като изключим маслините и зехтина, които са си впечатлителни по презумция). Кори нямаше как да взема със себе си, затова пък купих направена на място Eriste makarna (тънка паста по традиционна рецепта от Анкара, която се прави от брашно от твърда пшеница и без яйца). Ще се похваля, когато я приготвя😊

Традицията на сиренето също е много силна. Освен бюреците, в които сиренето винаги присъства наред с картофи, зеленини, праз и т.н. ме плениха всичките сладкиши със сирене (гореизброените), както и Peynir tatlisi tarifi, направен на тиган със сирене, мляко, захар, яйца и семолина. Сервираха ни го поръсен с лешници и приятно топъл, за десерт – комплимент след вечеря. Големи майстори са. Изкушението е част от културата (на храната) в Турция, убедих се!

Турция е земята на зеленчуците и това е видно от разнообразните зеленчукови ястия и мезета, които се предлагат във всеки ресторант, независимо дали е семпъл или по така. Изобилие от различни видове чушки, сладки домати, патладжани, бамя, много зеленини, билки и подправки, съчетани с кисело мляко, сирена и обилно със зехтин. Още в Истанбул пролетта си закупих планинска мащерка с много интензивни аромати и хубава пикантност, намира се под името кекик и я оприличавам на миниатюрни шишарчици преди да я разтрия с пръсти до мини листенца. Много е приятна в сосове и печива, дори и за салата. В Айвалък, в един прекрасен магазин за подправки, изсушени плодове и зеленчуци и ядки (името и адресът са по долу), доста се почудих как да избера от 10те червени пипера с различна сладост и интензивност на ароматите и лютивостта. Е, справихме се с продавачите и избрахме. Сушените патладжани за пълнене бяха удивление за мен, не бях виждала и дори и да ми се искаше нямаше как да грабна една низа с мен за София😊Истинско вдъхновение и рай е Турция за мен. Защото храната е семпла, свежа, с безупречно качество и много вкусна, събрала слънцето и любовта на земята и хората, които се грижат за нея. Местна сезонна храна ~ това е истината за щастлив и устойчив живот. А Айвалък остави много усмихнати спомени, тези 3 дни бяха като 30 ~ низ от преживявания, срещи и впечатления! Бих се върнала по тези земи и за събирането на самата реколта, и за по-дълбоко гмуркане в местните рецепти, и за онези непринудени и искрени разговори, които сгряват душата, а лицето се озарява!

~~~

Ето и някои места с вкусна автентична храна, които си струва да се посетят в Айвалък

Deniz Yildizi ~ традиционен ресторант край морето, морска храна и мезета ~ Ismetpasa arkasi, Karantina Sok 5, Ayvalik

Tik Mustafa’nin Yeri ~ традиционен ресторант, огромно разнообразие от мезета, месни ястия ~ Fevzipasa Mah. Cumhuriyet Cad. Sok 1 Ara 1 #6, Ayvalik

Tamammeyhane ~ традиционен малък ресторант, кратко меню с емблематични мезета и ястия, жива музика ~ Hayrettinpasa Mh. Barbaros Cd. 9, Sok 7, Ayvalik

Guler Tatlihanesi ~ традиционна сладкарница, известна с Ayvalik lorlu peynir tatlisi (сиропиран сладкиш със сирене и сладолед със съкъз/мастиха от о. Хиос) ~ Fevzipasa-vehbibey, Talatpasa Cd. 34, Ayvalik

Imren Pastanesi ~ традиционна сладкарница, известна с Firinlamnis hosmerim (сладкиш със сирене на фурна, снимка по-горе) и Zeytinyagli sakizli kurabiye (курабии със зехтин, сакъз и сусам) ~ Fevzipasa-vehbibey, Talatpasa Cd. 45, Ayvalik

Saribas ~ магазин за сирена, маслини, мед и други местни деликатеси ~ Fevzipasa-vehbibey, Bedesten Sk. 15/16, Ayvalik

Al Ber Kardesler Baharat-Aktar ~ магазин за подправки, сушени зеленчуци и плодове и ядки ~ Fevzipasa-vehbibey, Bedesten Sk. 18A, Ayvalik

Meshur Ankara Yufkacisi ~ традиционен магазин-работилница за пресни точени кори, юфка, кадаиф, паста ~ Vehribey mah. Barbaros Cd. 19-21A, Ayvalik

Izvinya ~ приятно кафе за турски чай, турско кафе, сладкиши и солени пайове ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.40, Ayvalik

Gizemli konak ~ семеен хотел с лично отношение и домашно-приготвена закуска ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.4, Ayvalik

Destek Tasarim Akademisi ~ място за култура, изкуство и кафе/чай (много вдъхновяващо и също предлагащо занаятчийски предмети за дома ~ Fevzipasa-vehbibey, Barbaros Cd.40, Ayvalik

И приятни барове за питие, музика и танци вечер по улица Muhabbet Sokak