6 мита за зехтина

(Last Updated On: 23.02.2019)

Напоследък често си говорим за хранене и мазнини и неминуемо стигаме до няколко теми за зехтина, като „можем ли да готвим топлинно със зехтин extra virgin“, „децата могат ли да консумират зехтин“, зехтинът може ли да е качествен като горчи и пари“ и прочие. Все теми, около които има някаква създала се заблуда и вече изградено негативно схващане. Наричам ги митове, предвид наличните научни факти и вече натрупаното знание и опит със зехтин extra virgin, които съм усвоила за последните 10 години. Изпълнена с повече осъзнатост за храненето, зная, че маслиновото масло от най-високата категория extra virgin е моята мазнина и като вкус, и като здравословни качества, и като естественост. А и фактите безспорно говорят, слагайки зехтина на масата наред с други растителни масла, много от тях рафинирани (обработени с химикали, на висока t за максимални добиви). Заслужава си да отделя време и внимание на митовете за зехтина ~ полезно четиво, за да можем да правим информиран избор, купувайки, използвайки и съчетавайки мазнини в кухнята. А и не само у дома, в ресторантите, на излет, в стола за обяд и в продуктите, които купуваме.

Мит 1 „По-узрели маслини ~ хубав и много мек зехтин“

В страните, където зехтинът е част от културата векове наред и особено сред по-старшото поколение се е наложило мнението, че когато маслините са добре узрели се получава най-хубавия зехтин. Смятало се е, че по-зрелите маслини дават по-висок добив на масло и това е била една от причините да се берат късно – ноември, декември, януари. И вкусът да е по-сладък, мек и на узрял плод, без изявена пикантност. Като всяко нещо, вкусът също се култивира и изграждаме вкусови възприятия и навици. И така от поколение на поколение със зехтина. Пикантността и паренето в гърлото се свързват с наличието на високи нива на фенолни съединения, които носят здравословните ползи на зехтина. Те са негови ценни характеристики и го правят уникален спрямо останалите растителни мазнини (oleocanthal, hydroxytyrosol, oleuropein, oleanolic acid и т.н., за които можете да прочетете повече в статията Хляб, салата и много много повече ). Именно затова зехтинът е наричан още от древността „течно злато“ и „лечебен нектар“, с над 60 медицински показания според бащата на медицината Хипократ. Днес добрите производители, с опит и традиции и тези, които държат на създаването на качествен продукт с изявени характеристики на сорта/сортовете, както и с оптимални нива на уникалните фенолни антиоксиданти, обикновено берат плодовете от средата на септември до ноември, в зависимост от сорта и местоположението (в северното полукълбо). Както казва моят учител Пабло, мелничар №1 на Калифорния за 2017, има един магичен прозорец от 7-8 дни, когато нивата на олеиновата мастна киселина, водното съдържание и фенолните антиоксиданти са в перфектна хармония в плода, в зависимост от сорта. Като правило това е моментът, когато маслините започват да променят цвета си от зелен, губейки постепенно хлорофила. Ако се „прескочи“ този прозорец, започва да се променя неблагоприятно балансът между костилка и месеста част, както и нивата на основните компоненти на плода, на фенолите също. 

Затова ~ добрият балансиран зехтин се получава от зелени до леко променили цвета си маслини (с виолетови, кафеникави, червеникави нотки в зависимост от сорта и географията). Да пари е добър признак за здравословните качества на зехтина (защитна, противовъзпалителна функция на фенолните антиоксиданти). Още по-високи са фенолите при ранните реколти, където плодът се бере 3-4 седмици по-рано от обикновено

Мит 2 „Нефилтриран зехтин ~ по-истински

Много семейни зехтини не са филтрирани, такава е била традицията. А и оборудването в „мелницата“ не винаги позволява тази финална стъпка. Остават малко частици от месестата част на плода, както и водни молекули, които правят зехтина нестабилен, когато останат в бутилката. С времето започват ферментационни процеси и зехтинът постепенно губи качествата си и дефектира. Дефектът се нарича „землисти отлагания/утайка“ и аз го асоциирам с вкуса на презрели преварени домати, като губи свежестта си. Отварям скоба, че първата и основна характеристика на отличния зехтин extra virgin е свеж аромат и вкус на плода маслина, на чистота и подобен дефект е недопустим. Препоръката ми е в случаите, когато купуваме нефилтриран зехтин да го ползваме в рамките на следващите 2-3 месеца и ако имаме запаси да ги съхраняваме на хладно, при t 16-18°C (в мазе например). Нефилтрираният зехтин е желателно да се бутилира в тъмни стъклени бутилки. Тук металните опаковки не са препоръчителни. При филтрирането остатъчните субстанции се елиминират и зехтинът по правило запазва чистотата и вкусовите си характеристики през годината и до новата реколта. Добрите производители правят или филтриране като финална стъпка на производствения процес (макс. до 2-3 дни от производството), или използват системата racking, като при съхранението в иноксови съдове с „двойно дъно“ се утаяват излишните частици. В този случай, при бутилирането зехтинът е чист и запазва качествата в рамките на годината до новата реколта, ако разбира се и съхранението е правилно.

Затова ~ експертите и хората с опит в производството на качествен зехтин extra virgin препоръчват филтриране като финална стъпка, за да се радваме на вкусовите му качества по-дълго

Мит 3 Традиционна мелница ~ като домашен

Както при виното, така и при зехтина напредъкът в технологиите през последните 20-30 години позволява да имаме съвършен природен продукт с изявен характер и отличителни достойнства. При зехтина ключът към качеството е непрекъснатият производствен процес, който елиминира оксидацията (контакта с кислород). Разбира се и здрав/ненаранен плод при беритбата, минимални няколко часа от беритбата на плода и правилното му температурно съхранение до началото на производството, за да се избегнат ферментационни процеси. Оксидацията и ферментацията са двата процеса, които водят до най-типичните дефекти при зехтина ~ плесени, мухъли, винен, оцетен, гранясал. Горните уточнения дават предимство на модерното производство (студена екстракция) пред традиционното (студено пресоване) с каменна отворена мелница и хидравлична преса за извличане на маслото . Има места, които все още практикуват традиционния, отворен метод и в повечето случаи са за домашна консумация. Производителите с репутация използват напълно затворения съвременен процес, а някои имат и собствена мелница, за да гарантират пътя на зехтина от дървото до бутилката. Етикирането е обозначено с cold extracted/cold extraction, т.к. t на малаксация е строго контролирана и до 27°С, като последващото извличане на маслото от маслиновата смес е чрез центрофугиране, а не с хидравлична преса, както при традиционния метод. В България, исторически, студено пресован зехтин е синоним на най-високата категория зехтин като се има предвид извличането при ниска t до 27°С, a не вида производствен метод. Важно е да уточня, че определението за зехтин extra virgin изключва наличието на дефекти (повече можете да прочетете в статията „За категориите зехтин“), възможно единствено и само при затворения производствен процес, елиминиращ контакт с кислород и светлина. Понякога срещаме обозначения като 1st cold press, което е по-скоро маркетингов подход в етикирането, разпознаваемо за потребителите и асоциирано с най-високата категория зехтин. Така или иначе, при зехтин extra virgin, най-високата категория, има само 1во извличане. 2ро и 3то се случват при рафинирането, което вече е и друга категория масло ~  маслиново масло (olive oil) и маслиново масло от кюспе (olive pomace oil), загубили природността си. 

Затова ~ модерният непрекъснат и затворен процес на производство, елиминиращ оксидация, позволява създаването на висококачествен зехтин extra virgin с изявени вкусови характеристики

Мит 4 „EVOO е само за салати ~ готвенето е вредно

Има 2 параметъра, на които си струва да обърнем внимание ~ химическата композиция на дадена мазнина, която определя стабилността й, както и точката на задимяване или температурата, при коята структурата на молекулите, най-просто казано, се променя. За зехтина extra virgin можем да кажем, че е с преобладаващо съдържание на олеинова мастна киселина (омега 9), която е мононенаситена и затова стабилна по природа. Точката на задимяване е висока 190°-210°C и това прави зехтинът подходяща мазнина за всички топлинни техники на готвене и не само за студена консумация (овкусяване на салати, направа на сосове и маринати, финал на ястията за придаване на конкретен вкусов характер), която във времето сме възприели за единствена и правилна в България. Повече за температурите на техниките на готвене и различните мазнини можете да прочетете в статията „Хляб, салата и много много повече“. В Средиземноморието зехтинът е най-ползваната мазнина за приготвяне на храна в ежедневието, средно 50-70мл на човек дневно, което е 5-7 супени лъжици, като в страните от Средиземноморието жизнените показатели на жителите и продължителността им на живот са сред най-високите. В сърцето на „Средиземноморската диета“ е зехтинът, тя е уникална като философия на хранене и живот и от 2010 е обявена за културно наследство на Юнеско, с включени 7 средиземноморски страни (Италия, Испания, Португалия, Гърция, Хърватска, Кипър и Мароко).

Затова ~ готвенето със зехтин extra virgin ни дава спокойствие и грижа за здравето и невероятен вкус на ястията, по примера на милиони жители от Средиземноморието. Моята препоръка е да избираме качествени мазнини и продукти, тогава по-малките количества консумирана храна са по-стойностни за организма и благосъстоянието ни. Философията ни се променя, ценим „По-малкото е повече“ и се радваме на истинска, по-семпла и вкусна храна всеки ден, както „Средиземноморската диета“ повелява

Мит 5 „Хубав е ~ пазим го само за специални случаи

За разлика от виното, което, като правило, развива характера си във времето, зехтинът е най-добре да консумираме в рамките на годината и до следващата реколта. Той е чувствителен продукт на температура, светлина, топлина и миризми и един път отворена бутилката е желателно да я употребим в рамките на 2-3 месеца максимум. Повече можете да прочетете в статията „Първи стъпки в избора на зехтин“. Гореизложеното ни води до заключението, че ако сме избрали хубав зехтин с изявен вкусов характер, който е радост за небцето, е най-добре да му се насладим и да не го пазим в шкафа. Самата аз съм почитател на 3-4 успоредно отворени бутилки зехтин ~ един „по-спокоен“ и обикновен за готвене и другите 2-3 с различни характери, в зависимост от ефекта, който искам да постигна за финал на ястията ~ от меки плодови сладки нотки за салати с плодове, речна риба през средно интензивна горчивост и пикантност за картофи, морска риба, ястия с ориз до експлозивна плодовост и пикантност за крем супи, салати с пикантни листни зеленчуци, яйца, червени меса. С времето, когато опитваме различни зехтини си изграждаме вкусова памет и това ни дава възможност да комбинираме по-смело различни зехтини с различни продукти. Като за всяко нещо, така и за зехтина истината е в любознателността, експериментирането и „изследването“ на нови вкусове от различни сортове, страни и региони. И страстта се отключва главоломно, както при виното, чая, кафето и много други продукти за ценителите на добрия вкус.

Затова ~ когато имаме отворена бутилка зехтин е препоръчително да я употребим скоро и след това да купим нова. „Пазенето“ на зехтин е грехота

Мит 6 „Децата не харесват зехтин ~ предпочитат вкуса на олиото (слънчогледово)

Вече коментирахме, че както с всичко в живота и с храната си създаваме навици и вкусова памет. Когато децата от малки и заедно с нас консумират зехтин, вече пораснали носят културата на зехтина със себе си и обичат вкуса на свежи маслини, чистота, билки, плодове и много други вкусови нотки, които носи зехтинът extra virgin. Няма я плътността и натежаването на рафинираните олиа, а приятна флуидност и истински природни аромати. Хубавото при зехтина е, че сортовете и зехтините са достатъчно много (изучените сортове са 1275) и дават възможност да изберем зехтини с различна пикантност, които обикновено смущават несвикналите с вкуса на маслиновото масло деца, а често и възрастните. Имаме по-меки сладки плодови нотки (напр. сорт Arbequina/Арбекина от Испания, Ogliarola от Италия) през средно плодови и пикантни нотки (напр. сорт Коронейки/Koroneiki от Гърция или Nocellara del belice от Сицилия) до интензивната експлозивна пикантност на Coratina/Коратина от Пулия или Picual/Пикуал от Испания). Моята препоръка е още от малки да включваме зехтин extra virgin и в менюто на децата ~ заради балансираната природа на мазнината, както и онези 2% полезни за здравето и имунитета съставки ~ фенолни антиоксиданти и витамини (Е и К). Това е мазнина, която се усвоява добре от организма и съчетана с балансирана и добра храна подпомага стройността на фигурата. За жалост, повечето от „новите“ растителни мазнини на 60-70те години на 20в, с които сме израснали (слънчогледово, рапично, царевично олио), дори и добилите популярност източни мазнини като напр. кокосовото масло, преобладаващо са рафинирани и химически третирани при високи температури, което води до неутрализиране на качествата и вкуса им. Освен това, зехтинът extra virgin е 100% природно масло и наред със сусамовото олио е най-древната мазнина с нас от 7-8 хиляди години. Удивително е, че уникалното хилядолетно маслиново дърво ни дарява щедро с плодовете си и днес, независимо от променливите климатични условия и динамика на живот!

Затова ~ препоръчително и безопасно е да включим в менюто на децата зехтин още от съвсем малки и да развиваме културата на балансирано хранене с прием на умерено количество разнообразна и качествена храна. Най-добре да е преобладаващо домашно приготвена и с бавни въглехидрати. И чрез храната децата от малки да са свързани с природата