Яйца и зехтин

(Last Updated On: 17.12.2018)

Признавам не съм голям фен на яйцата, затова пък има много хора около мен, които ги обичат и то много. Някои дори ги обожават и за закуска, и за обяд. Заслужава си да им посветя малко време и на някои от техните вкусни превъплащения. Какво по-хубаво от продукт, който е многофункционален и се съчетава добре с различни вкусове и съставки! Като че ли най ги предпочитам в съчетания за закуска ~ палачинки, принцеси и сирники. Преди, обаче, да споделя една любима рецепта, нека поговорим за яйца и зехтин и как те хармонично си пасват ~ направо създадени един за друг! Ставало е дума в разговори, че е налице притеснение у някои хора да пържат със зехтин extra virgin по ред съображения. Тук е моментът да напомня, че зехтинът extra virgin е 100% природно масло, извлечено единствено и само от плода маслина и при контролирана температура макс. 27°С. За разлика от други „студено пресовани масла“, където температурата при извличане е над 40°С. Преобладаващо мононенаситена мастна киселина, стабилна по природа и затова устойчива на високи температури. В зехтина, средно 75% е олеиновата мастна киселина (Омега 9), оставащите проценти са наситени и полиненаситени мазнини ~ добре балансирано масло по състав. Точката на задимяване за зехтина е между 190 и 210°C в зависимост от сорта маслини и качеството. Това ни дава спокойствие да прилагаме, на практика, всички топлинни техники за приготвяне на храна без опасност за здравето. Например, кравето масло е с ТЗ 175°С.

Действително, рафинираните олиа от семена или семки (третирани при висока температура с помощта на химикали, най-вече хексан) имат ТЗ около 230°С и много хора вярват, че с тях се пържи най-добре, също и заради неутралния вкус и аромат (нали с тях сме отраснали и сме ги „запаметили“ във вкусовата си памет). Добре е да се знае, че именно в процеса на химическо рафиниране се елиминират повечето специфични за семената и семките качества, вкусове и аромати и реално дали олиото е слънчогледово или гроздово няма особено значение.  Също е добре да се знае, че пърженето се случва под 200°С, препоръчително е дори 180 до 190°С, за да се запазят пълноценни продуктите, които приготвяме. В средиземноморските страни традиционно се ползва зехтин за готвене и за пържене и това са страните с добри здравословни и жизнени показатели у жителите им. Не случайно ~ свежи сезонни продукти, готвене със зехтин и споделяне на храната, с по-спокойно темпо на ежедневието.

Добър пример за хармонично съчетание на яйца и зехтин за мен е омлет, който понякога приготвям у дома ~ харесвам както „разстлания“ вариант, така и „събрания и многопластов“, който повечето шеф-готвачи умело приготвят и се гордеят с уменията си да го съберат на руло, полумесец и т.н. с тръскане и накланяне на тигана. В този случай, добавих нарязана рукола, може и спанак, която заедно със средиземноморските билки и пеперончиното направи омлета обемен. За красота, предпочетох да го оставя да грее като слънце в чинията. Направо съвършен. За финал, гарнирах със свеж зехтин ранна реколта с много зелени нотки на билки и свежо окосена трева и по-интензивна пикантност, идваща от по-високите нива на полезните фенолни антиоксиданти в ранните реколти, за които маслините се берат 3-4 седмици по-рано от обичайното. И сезонни камби от туршия за допълване на палитрата от вкусове през декември. Сполучливо се получават и бъркани яйца за обяд ~ в няколко капки по-обикновен зехтин extra virgin ги забърквам със мерудии, може и малко лют пипер. А за финал добавям лъжица зехтин в зависимост от настроението за обяда ~ може и по-деликатен за облост на вкусовете или пък по-пикантен от сорта Picual от Андалусия или Frantoio/Moraiolo от Тоскана. Който както си го пожелава вкуса. Във всички случаи, един по-специален зехтин extra virgin за финал подчертава и обогатява цялостно вкусовете на ястието. А е и полезен, за здраве и красота. Отварям скоба, че в Средиземноморието хората консумират средно 50-70ml на ден (5-7 супени лъжици).

Хресва ми да приготвям “яйца на очи“ или „по панагюрски“, като за соса от масло и червен пипер използвам зехтин extra virgin. Заменям традиционното краве масло и се получава много ефирен и в същото време запомнящ се богат вкус на ястията. Така приемът на наситени (мазнините от животински произход, кокосовото и палмово масло) и ненаситени (мононенаситени в случая на зехтина) мазнини е по-балансиран в ежедневието. Изпробвах зехтин extra virgin и за финал на „сирене по шопски“, което приготвям в гюведже на фурна с парче бяло обезсолено сирене, суха червена или свежа зелена чушка,  кръгчета домат за свежест и яйце към края, и билки. Прекрасни вкусове и аромати на ястието, тук с по-мек и деликатен зехтин (напр. от сорта Koroneiki от Гърция, или Arbequina от Каталуня, или Ogliarola от Пулия). Обичам и забулени яйца за по-късна закуска с кафе. Сочността им, съчетана със свеж зеленчук, занаятчийски хляб с квас, червен пипер с риган и хубав свеж зехтин е невероятна. Тук ранната реколта върши приказна работа! Casaliva от езерото Гарда или пък Chondrolea от по-близкия ни п-в Халкидики.

Дойде моментът за любимите сирники (на руски сьIрники). Традиционно се сервират поръсени с малко пудра захар и със заквасена сметана. Аз ги гарнирам с домашно сладко от бели череши с ендрише или с друго обичано от семейството ~ ягоди, малини, круши. Божествено се получава и с лъжичка розова вода и малко листенца роза Дамасцена в сместа за пържене и гарнирани със сладко от рози! Предлагам ви да пробвате тези идеи и да откриете кой вкус ви е на сърце😊

Ето и рецептата ~ Сирники със сладко ~ за 2 порции

~ 2 яйца

~ 5 с.л. извара

~ 2 с.л. брашно, пресято

~ ½ върха на ч.л. ванилови зрънца (от шушулка)

~ ½ върха на ч.л. хималайска сол (може и морска)

~ зехтин extra virgin, по капка в загрят тиган за всеки сирник

Целта е да се получи гъста смес. Лъжица от сместа оформяме на кръгчета в загретия с капка зехтин тиган, с дебелина 1 см и пържим на среден огън докато се зачервят от двете страни. Гарнираме със сладко в компанията на чай или кафе.

Превъзходна лежерна и здравословна закуска😊

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~