Специалният шафран

(Last Updated On: 28.02.2019)

Срещнах се с ароматите на тази най-скъпа подправка преди много години в Испания. Тогава по необясними за мен причини не я оцених по достойнство. Срещата ни се повтори не толкова отдавна и истински се очаровах  как тези необичайни ухания пленително се преплитат с вкусовете на ориз, панир, яйца, морски деликатеси, ефирни сосове и ги правят истински специални. Обичам пътешествията и нови земи, и откривателства и може би затова е толкова вълнуващо, че с шафрана мога да пътувам в Иран, Азербайджан, Сардиния и земите, които са разположени в географския пояс от Испания до Кашмир.

Те отглеждат тази ценна подправка и всяка пролет сръчните ръце на местните хора откъсват тичинките на минзухарите (Crocus sativus) и ги изсушават с много грижа и внимание. Удивително е, че тичинките на около 150 цветчета дават 1г сух шафран или 150,000 за 1кг! България също отглежда шафран през последните години и се гордее с качество от най-високата категория за подправката. Иран е най-големият производител с над 90%, а глобално годишно се произвеждат около 250,000кг шафран. Съществува и дискусия около категориите качество и за съжаление понякога се среща недобросъвестност в предлагания шафран, но тук няма да навлизаме в дълбочина по темата. Предполагаме, че покупката ни е качествена и от първа категория (само червени/дълбоко оранжеви тичинки)

За мен беше вълнуващо да прочета за тази специална подправка ~ за произхода и символиката. Има някаква мистичност и магичност около нея и когато съм на вълна „шафран“ неусетно се пренасям в интригуващите истории от „Хиляда и една нощ“. Красота, пищност, изобилие, специалност и чувственост. Името произлиза от арабската дума za‘faran  или жълто, а тя от своя страна от персийската zarparan, означаваща „цвете със златни венчелистчета“ . И действително те са от медено златни до дълбоките тонове на граната. Изключително красиво и изискано. Иран се счита за родина на специалната подправка, като Гърция и Месопотамия също претендират за началото на шафрана.

Открити са записи за употребата му в последните 3500 години, а  Александър Македонски стигайки до земите на Персия е приемал ястия с шафран и е лекувал раните си във вани с подправката, този обичай по-късно пренесен и в Гърция. Афродита също е ценяла ваните с шафран, а фараони и императори са го боготворили като афродизиак и еликсир за различни неразположения. За будистките монаси е свещен и  облеклата им са в цвета на шафрана. Толкова е автентично и красиво, когато се озовем в будистки храм и монасите се носят леко в оранжевите си одежди, все едно танцуват.

За много шеф-готвачи използването на шафран в кухнята заема почетно място, за мен то е някак специално и празнично. Това е от онези подправки, които или се харесват „за цял живот“ или отпадат от списъка с аромати за придаване на отличителен характер на ястията. Наистина е любов от пръв, а при мен се получи от втори поглед и когато самата аз бях узряла за достойнствата на тази много специална подправка😊За да се отворят уханията и за да можем да ги пренесем в храната, накисваме тичинките в топла вода за 15-20 мин. Тогава ефектът е поразителен ~ наситени и пищни вкусови усещания и невероятен кехлибарен дълбок цвят на водата. Известното ризото Миланезе се приготвя по класическия начин на готвене на ризото, като на финала в тенджерата добавяме Parmigiano Reggiano за кремообразност и шафран, освободил ароматите и палитрата си. Той дава божествено жълт цвят на ризотото и загадъчен и ярък вкус на ястието. Подобен е ефектът и с традиционното испанско ястие паеля ~ с морски дарове и шафран. Ризотото, съчетано със зехтин extra virgin от най-висок клас с изявен характер е фантастично ~ празник на семплостта и изискания вкус! Тук можем да се спрем както на деликатен зехтин за облост и без натрапчивост, така че шафранът остава главният герой в чинията, така също и на такъв с изявена плодовост и пикантност като сорта Casaliva от езерото Гарда в Ломбардия, Италия, за контраст и пищност на вкусовете. Чудесно се получава и с взривоопасната Coratina от Пулия в Италия.

Харесвам и как хармонизира  шафран, съчетан с яйца ~ двойно слънчев цвят и много отличителен и приятен вкус. Изпробвах омлет с шафран, който комбинирах с пюре от авокадо и розов пипер. И двете, съчетани с любимата ми Casaliva на моя ментор и приятел Мария Паола, която с много грижа и любов прави изключителен зехтин extra virgin ~ пищен зелен цвят и многопластови интензивни аромати и дълбоки вкусови възприятия. Омлетът правя бавно в зехтин на среден огън и наслагвам на пластове, за да се получи божествено пухкав и с обем. Както вече много пъти съм споменавала, зехтинът extra virgin е масло подходящо за всякаква топлинна обработка, т.к. е преобладаващо мононенаситена мастна киселина, добрата олеинова мастна киселина (Омега 9), стабилна по природа и с висока точка на задимяване 190-210 градуса. Температура, под която се случва готвенето в кухнята, включително и пърженето.

За събиране с приятелки, а след това и за свети Валентин приготвих тези божествени сладкиши по индийска рецепта, споделена от Екатерина Минкова по време на посетения от мен аюрведичен курс миналата година. Основнаta смес оригинално е от 3 съставки ~ домашно прясно сирене (панир), кокосова захар и тичинки шафран. Аз я обогатих с 2 супени лъжици деликатен нежен зехтин за облост и връзка на вкусовете.

Ето и рецептата ~ Розови сладкиши с шафран ~ за около 15 сладкиша (с диаметър 5cm)

~ 300g домашно прясно сирене натрошено на трохи (преди да кипне 1,5л прясно мляко, махаме от котлона и добавяме ½ кофичка кисело мляко и сока на ½ лимон, за да се пресече. Разбъркваме внимателно и продължително до получаване на гъсти парцали. Изсипваме в гевгир с марля, поставен върху тенджера. След 15 мин вече се е отцедило и оставяме сиренето в марлята за няколко часа хубаво да изстине.

~ 80-100г кокосова захар (в зависимост от харесваната сладост)

~ 10-15 тичинки шафран, накиснати за 15-20 мин. в топла вода

~ 2 супени лъжици деликатен мек зехтин (гръцки или Arbequina от Испания, или португалски)

Разбъркваме до получаване на еднородна смес ~ тесто. Оставяме 30 мин. в хладилника да се охлади и стегне. Оформяме топчета, като леко ги притискаме отгоре и внимателно овалваме в розови листенца от българската кралица на розите ~ роза Дамасцена (аз купувам био чай и отделям листчетата).  Декорираме с шам фъстък.

Божествен любовен десерт ~ ефирен и чувствен ~ за споделяне със себе си и любими хора.

~   Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~