Салатени шедьоври

(Last Updated On: 16.03.2019)

Обичам салатите, защото всеки сезон носи своето очарование и предлага великолепни съчетания и разнообразие от зеленчуци, плодове, ядки, семена, билки. Обичам ги и защото можем да си ги направим богати и пищни или ефирни и освежаващи и да ги превърнем в пълноценно ястие или в перфектно допълнение към основното. Прекрасно се съчетават със зехтин extra virgin, който в зависимост от вкусовите характеристики на компонентите, може да е деликатен и плодов или пък по-свеж и с нотки на окосена трева, или да носи яркост и пикантност ~ така се получава едно завършено и хармонично съчетание от вкусове в купата. Здраве и вкус в едно!

Да разказвам за салати е толкова приятно ~ те освен че са част от нашата българска култура са перфектната „партия“ със зехтин extra virgin и няма никакви заблуди или негативни схващания, които да се налага да изясняваме. Студено приложение на зехтин, което е емблематично за маслиновото масло и ние българите обожаваме. Затова ще споделя интересни мои рецепти и съчетания от продукти и как, и с какъв зехтин да ги свържем в хармония. И също, сезонни предложения, от които непременно да се възползваме. Те са в унисон с даровете на природата в дадения период и ритъма на тялото и затова много много ги ценя. Резонират и с философията на „Средиземноморската диета“, която, разбира се, не може без зехтин extra virgin😊

Започваме с деликатните сортове зехтини, които се отличават с приятна мека плодовост и носят усещането за зелени или узрели плодове като например ябълка, бяла праскова, банан, могат да ни напомнят за зрял домат или аромата на цветя, както и на сладки ядки като бадеми. Те имат деликатни нотки на горчивост и пикантност като познатите на нашия пазар сорт Arbequina (Арбекина) от Каталуня/Испания, някои меки зехтини от Гърция и Португалия, много от зехтините от  Турция, от Лигурия/Италия (сорт Taggiasca/Таджаска) или сорта Ogliarola (Олярола) от Пулия/Италия. Като цяло добре си партнират в салати със зеленчуци, които носят сладост (кореноплодни например) или в които добавяме плодове (цитруси например) или пък картофи. Тези салати, от своя страна се допълват хармонично с нежно грилована речна риба, сьомга на пара, бяло птиче месо, по-сладки сирена, синьо сирене.

Авокадото е истински хит ~ и световен, и в България и изненадващо добре се съчетава с грейпфрут, розов пипер, сол Молдон и деликатен зехтин, събрани заедно в Салата с грейпфрут и авокадо. Много семпло и същевременно запомнящо се съчетание и с характер. През зимата носи свежест и наситена доза от Витамин C, Омега 9, витамини от групата В и минерали. Правя отметка, че авокадото съдържа около 15% мазнини, от които 2/3 е благодатната олеиновата мастна киселина (Омега 9), която е и преобладаваща в маслиновото масло (средно 75%).

Друга любима моя сезонна салата за късна есен и за зимата е Топла салата с картофи, рукола и меден горчичен сос. Тя става много специална и богата с добавените зърна от нар и спокойно може да бъде и много вкусно самостоятелно ястие (особено за нас дамите😉).  Ето и линк към статията „Нар ~ божествен зимен плод“ http://www.mypureolive.com/bg/нар-божествен-зимен-плод/, където съм споделила рецептата, за удобсто. Тук един деликатен зехтин, както и със средна плодовост много добре пасват на съставките ~ в първия случай придават облост, а във втория и яркост поради по-изявената пикантност и на зехтина, и на руколата.

Имаме и друга категория зехтини, известни със средната си плодовост. Тук „плодовост“ отразява доколко са изявени свежестта и ароматите, и вкусовете на плода-маслина. Тази характеристика е първата, която оценяваме при зехтина и в общуването си с един качествен зехтин extra virgin трябва да имаме усещането за плодовост, която може да е по-свежа и със зелени нотки или по-мека и с узрели нотки. Ако помирисвайки един зехтин асоциираме ароматите със застояло, гранясало, преварено/готвено, това е първи сигнал, че може и да има проблем. Със самото опитване можем да разберем дали има наличен дефект.

В тази група имаме примери от всички страни и като че ли там попада по-голям процент зехтини. Хубав пример е познатият ни сорт Koroneiki/Коронейки от Гърция, Hojiblanca/Охибланка от Испания, Carolea/Каролеа, Frantoio/Франтойо, Leccino/Леччино от Италия, Ayvalik/Айвалък Турция. Уточнявам, че не само сортът е от значение, а и периода на бране на маслините, също и желаният стил/характер, който производителят цели да постигне. Като усещания имаме по-наситени нотки, по-скоро могат да бъдат на ароматни билки, зелен бадем, зелена ябълка, стръка или плода на зелен домат. Горчивостта и пикантността покачват степента си и имаме по-силно усещане на пиперливи нотки и парене в гърлото. Така зехтинът ни сигнализира за по-високи фенолни съединения, асоциирани със здравните ползи на зехтин extra virgin поради антиоксидантния им характер.

Моята препоръка е да ползваме тези зехтини „универсално“ и тук давам идея за Салата със зелен боб, риба тон и пикантен сос ~ с крехък зелен боб (бланширан), узрели и леко стафидирани черни маслини от Халкидики (може и сочни), риба тон и сос от едра Дижонска горчица, бял пипер, смлени бадеми (по-големи частици от тези на брашното) и зехтин extra virgin. Обикновено за порция горчичен сос ползвам 1-2 супени лъжици зехтин, ½ чаена лъжичка едра или обикновена горчица, сол и пипер на вкус. В зависимост от количествата на останалите съставки, в случая зелен боб, можете да адаптирате количествата сос. Тук същественото е да овкусим зеления боб със соса, след като сме го отцедили добре и е все още леко топъл, за да се слеят вкусовете и след това да завършим салатата с риба тон и маслини. А и така става по-красиво за сервиране😊. Получава се едно завършено здравословно ястие или прекрасна увертюра към рибено меню. Богато е на полезните Омега 3 и 9, фибри и Калий. Можем да ползваме и запечена или сварена на пара сьомга, като в този случай обикновената горчица е по-подходяща, т.к. има по-мек вкус.

За финал, споделям една моя обичана рецепта със сварен „шарен боб“, в случая дребния черно око. Тя е вдъхновена от Средиземноморието и за мен е завръщане към храните от нашите ширини и традиции, богати на растителен протеин. Една от тях е зрелият боб. Отскоро експериментирам с боб, т.к. за мен това е една супер природна и хубава храна, която може би новите поколения пренебрегваме и се увличаме по по-модните растителни храни от други по-далечни земи. Освен богат на протеини, той съдържа сложни въглехидрати и фибри и е източник на Желязо и Витамин В9.

Самата аз съм израснала с гозбите на моите баба и майка и съвсем разбираемо е в някакъв момент да се „поуморя“ от традиционния поглед към боба. Затова, както и с други любими базови продукти, така и с боба опитвам нови съчетания и приложения. Стигнах до тази свежа хем зимна, хем пролетна салата ~ Бобена салата с рукола, каперси и лимонени корички, която истински ме очарова и реших да споделя с вас.

Избрах дребния боб „черно око“, който накиснах от предишната вечер (200г боб за 2 порции с 2 чаши студена вода), и добре изплакнах няколко пъти на следващия ден. Варих го на бавен огън 1,15-1,30 час (добре е да го опитвате и когато стане леко кремообразен и мек е готов, да „не тропа“), като първата вода след кипването смених с нова гореща, за да продължи спокойно процеса на варене и да се освободят ненужни вещества . Интересното в тази рецепта е, че освен руколата и спанака, които нарязах на дребно и смесих с боба, нарязах на дребно плодове от каперси и настъргах кора на био лимон (кората на ½ голям лимон), които заедно с пикантен зехтин extra virgin, малко лимонов сок, бял пипер и сол на вкус се комбинираха уникално ~ и свежест, и яркост, и лекота,  и плътност на вкуса. Опитвайки тази салата и колко е ефирна (дори и с боб!), осъзнах, че някак си съм свързвала боба с тежка храна. А има комбинации, където усещането е съвсем различно😊 Отново имаме едно самодостатъчно топло ястие с приятна свежест и много добре хармонизиращи вкусове на продуктите в нея.

Ще отделя и малко внимание на категорията интензивен/пикантен зехтин extra virgin. Това са зехтини, които обикновено на нос имат силно изявени възприятия за зеленина (трева или листа от маслина или смокиня например) и ароматни билки, на вкус ~ на пикантни листни зеленчуци (рукола, цикория и т.н.), зелен бадем, артишок, стрък или плод зелен домат, пикантни подправки (черен пипер например). В зависимост от комплексността на вкусове и аромати, един зехтин може да обединява много от гореизброените усещания и да е многопластов и запомнящ се. Или пък да е по-семпъл и отново отличителен с наситени зелени нотки. Тези зехтини обикновено оставят пиперливо, парещо и провокиращо кашлица усещане ~ знак за високи до много високи нива на фенолни антиоксиданти (повече можете да прочетете в статията „Зехтин и здраве“ http://www.mypureolive.com/bg/зехтин-и-здраве/). Листните салати с рукола и радикио или цикория много добре пасват с интензивни зехтини от сорта Moraiolo/Морайоло от Умбрия/Италия или Picual/Пикуал от Андалусия/Испания, или Chondrolea/Хондролея ранна реколта от Халкидики/Гърция, някои зехтини от о.Крит, Coratina/Коратина от Пулия/Италия. Тази Салата с листни зеленчуци и тиква ~ в случая повече спанак, варена тиква и овкусена с пикантен зехтин и балсамико от Модена е чудесна. Например с Coratina и ядково пробиотично „сирене“ от кашу с куркума и пушен пипер ~ за акцент и повече плътност и богатство на вкусовете. Имаме и пикантност, и сладост, събрани в едно!

~

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~