Паста amore паста amore…

(Last Updated On: 07.05.2019)

Дойде моментът да напиша за любимата ми паста. За мен лично това е супер храна ~ и лека, и питателна, и семпла, и с много въображение. Има моменти, когато коментираме с познати за пастата и как се пълнее от нея, има подобни схващания у някои хора. Бих казала и основателно, и не. Както с всичко и с пастата нещата са относителни. Отново стигаме до темата „баланс“ и как съчетаваме различни продукти в менюто ни, и количеството храна, което приемаме. Опираме и до качеството на продуктите и по-осъзнатия им избор, съобразено с индивидуалните ни нужди и специфики. Не случайно моята жизнена философия резонира с „баланс“ и „по-малкото е повече“. Самата аз мога да хапвам паста ежеседмично и нямам промяна в теглото или усещане за тежест . Напротив, тя ми носи лекота и спокойствие за стомаха. Моя приятелка италианка винаги казва, когато е в България и наблюдава отрупаните с всичко чинии „Пастата е да се яде самостоятелно, без салати и други разядки към нея“. След като й се насладим, преминаваме към следващото блюдо (ако то въобще ни е нужно😉)

Пастата за мен е само тази, направена с брашно от твърда пшеница (durum wheat/ semolina на англ.), обикновено използвано за „сухите“ пасти, които варим 10-12min до готовност „алденте“ (за алденте ще спомена повече по нататък). Сорт, който заема макс. 8% от общо произведената пшеница глобално. Отличава се с твърдостта на зърното и за разлика от хлебните брашна от по-меки сортове, глутенът не се освобождава толкова лесно от ендосперма, съответно глутеновата „решетка“ не е така силна. Затова сортът не се ползва за хляб (с малки изключения в южна Италия, за някои видове хляб), тестото за паста се получава по-компактно, оформя се лесно и в различни и специфични форми.

Освен за Средиземноморската паста (консумира се редовно в страните на Средиземноморието ~ Италия, Хърватска, Гърция и т.н.), близкоизточният кус кус, както и булгурът са направени също от твърда пшеница, като могат да бъдат и пълнозърнести. Нека не забравяме, че зърнените храни са един от стълбовете на „Средиземноморската диета“. Познатите форми паста са около 310, като зад някои от тях, в зависимост от региона, града, селото има по няколко имена. Затова има около цели 1300 документирани наименования!

Освен от пшеница, паста се прави от бобови брашна и от ориз за хората, които правят безглутенов избор за себе си. Пастата може да е суха ~ тесто от семолина с вода и сол (pasta secca) и прясна ~ с яйца в тестото вместо вода (pasta fresca). 100g сварена паста имат 160kcal, преобладават въглехидратите, средно 31%. Сухата паста удвоява обема си при варене, т.е. порция от 80-100g суха паста е между 160-200g сварена. Ето защо е чудесен избор за дневното меню, обогатена с доматен сос, зеленчуци, билки, пармезан.  

Знаем, че пастата е емблематична за Италия ~ италианците я обожават и средно на човек годишно се падат около 27kg, в общи линии почти всеки ден я консумират! Историята й е от векове, има много исторически записи, които я споменават и дори възпяват. „Обратът“ се случва през Средновековието през 14-15в, когато пристанищните градове и търговски центрове (като Генуа и Неапол) стават ключови и оттам тръгват корабите към Новия свят. А с тях, освен хора с откривателски дух, пътуват и чували със суха паста, която може да се съхранява дълго и да осигурява питателна храна по време на дългите плавания. Името „паста“ се е наложило в Италия от около 200 години, дотогава се е ползвало наименованието „макарони“. През 17в. доматите се налагат в Италианската кухня и стават неотменен приятел на пастата ~ още един ключов момент и от историческа кулинарна значимост.

Така пастата започва да се яде с вилица, а не с пръсти, както е било дотогава, т.к. вече има компания под формата на доматен сос. Друг интересен момент е, че майстори на сухата паста са неаполитанците и генуезците ~ в Кампания и Лигурия климатът е най-благодатен с много слънце и морски бриз за най-ефикасното изсушаване на пастата. В централна и северна Италия прясната паста е на почит, а самата тя великолепно се съчетава с по-богати и питателни бели сосове с месо и сирена. С трюфели и манатарки също.

Сосовете на основа на домати са моята голяма любов. Правя ги често от нулата, а и почти няма човек, който да не ги обича. Особено децата! Обогатени с каперси, маслини, зеленчуци, пеперончино, билки, морски деликатеси са привилегия на Юга ~ те са свежи, леки и ярки като самия Юг! Можем да се насладим на Puttanesca от Неапол с домати, аншоа, каперси, маслини, чесън, зехтин и билки. Или с морски дарове, или сицилианската паста със сардини, див фенел, шафран и кедрови ядки. От централна Италия (Лацио) идва и известната и пикантна Arrabiata с домати, пеперончино, чесън, билки и зехтин extra virgin. Доматите и зехтинът са чудесни партньори, много хармонични и запомнящо се вкусни, особено когато доматите са слънчеви и сладки. Стъпките за приготвяне на доматен сос за паста можете да прочетете в статията “Италия bella Италия“ http://www.mypureolive.com/bg/италия-bella-италия/. Известното генуезко босилеково песто е отличен партньор за паста, спагети или талятеле, които щедро се потапят в соса ~ толкова семпло и толкова вкусно! Няма как да не е вкусно, когато правим пресен сос със свежи и качествени продукти като босилек, кедрови ядки, хубав зехтин extra virgin, каперси и пармезан. В идеалния случай ~ в хаванче, с търпение и внимание. В съвременния ~ с блендер😊

Тук е моментът да поговорим за паста, сварена „алденте“, от италиански буквален превод „на/до зъб“, когато усещането при отхапване е леко твърдо в центъра и приятно еластично, без да имаме, обаче, усещането за втвърдено брашно в средата. Така пастата се яде в Италия по традиция и не се налага доуточнението при поръчка в ресторант „да е алденте“. Както често правя в България, ако въобще поръчвам паста навън. За нас българите е нормално да имаме разбирането за хапване на добре сварена, дори преварена паста, вероятно от консумацията на традиционните макарони със сирене или сладки макарони на фурна, които са добре сварени и в повечето случаи, направени с брашна от меките сортове пшеница.

И така, кои са ползите за организма от сварени паста или ориз (в ризотто) алденте? Храносмилат се добре и са с по-нисък гликемичен индекс, т.к. отделеното нишесте е по-малко . Това се обуславя и от структурата на зърното на твърдата пшеница, където нишестето се „капсулира“ в глутеновата решетка.

Ключово е след кипването на водата да добавим щипка сол, както италианците казват „Водата да е с вкус на морето“ и да разбъркваме, за да плува свободно всяко парче паста, без да залепва за друго. Опитваме към края на времето и когато при отхапване е алденте, отцеждаме добре водата, сипваме малко зехтин extra virgin и разтръскваме гевгира с пастата, за да може всяко парче паста да се озехтини. Тогава можем да я прибавим към соса. С времето ставаме експерти по алденте и знаем точно кога да махнем тенджерата от котлона. Просто трябва да започнем да практикуваме и да сме наблюдателни за точния момент и текстура😊И още един момент за рецептите с домати ~ предпочитам паста penne или rigatoni, или по-едрите paccheri, т.е. всички форми-тръбички, които имат достатъчно място да се напълнят и поемат обилно от соса. Великолепни са!

Както вече стана дума, колкото по на север в Италия отиваме, толкова повече сосовете са бели и питателни. Познаваме соса Amаtriciana от Лацио с Guanciale (свински бузи), овчето сирене Pecorino, лук, домати и подправки. Bolognese ~ от Емилия Романя с телешка кайма, сготвена на бавен огън с лук, моркови и целина, бяло вино, подправки и малко домати. Правят се както със спагети, така и на лазаня. Carbonara от Рим с Guanciale, Pecorino Romano, яйца и черен пипер, като е ключово яйцата да се добавят към спагетите и другите съставки след като тиганът е махнат от огъня, за да не се изпържат, буквално. Да останат частично течни и да дадат текстура на ястието. А в областта Пиемонт, където трюфелите са традиция, насладата от семпла паста с трюфел и пармезан е невероятна. И фина струя деликатен зехтин extra virgin за финал на ястието! Има стотици рецепти ~ с масло и салвия, сезонни предложения ~ с бели аспержи, манатарки или спанак, и много много други. Пастата е фантастичен избор за трапезата, т.к. можем да се пуснем на крилата на фантазията, въображението и личната интерпретация.

Вече на финала и за вдъхновение ще споделя една островна рецепта. Преди години бях на о. Капри и там вкусих лимони под всякаква форма. Капри, Сицилия, Калабрия са известни с лимоните си и многото сортове цитруси, които отглеждат. Именно на Капри вкусих Risotto al limone ~ божествено ароматно и вкусно, с много свежест и ухание на лимонови корички. Там опитах, а наскоро италианската ми приятелка Анна Мария ми припомни тази рецепта, която приготвих и записах. С мой почерк, както обикновено😊Обичам да добавям аромати от себе си. Лимоните са чуден плод, направо магичен заради аромата и факта, че са алкални (независимо от киселия вкус) и благодатни за нашето PH. Добре е да не са третирани, био, т.к. в тези лимонови рецепти настърганата кора прави чудото!

Ето и рецептата ~ Паста al limone и шам фъстък ~ за 4 порции

~ 400g суха паста ~ избрах дребна паста форма Orecchiette, за да поеме добре от соса (с формата на ушна мида, откъдето идва и името)

~ сока и кората на 1 голям лимон био. Режем/накълцваме на много дребно кората (за по-лесно може и настъргана на най-дребното на рендето😊

~ 4 с.л. лъжици обикновен зехтин extra virgin (за соса), 2 с.л. по-специален за финал (деликатен, мек)

~ ¼ чаша бяло вино

~ 4 супени лъжици настърган пармезан

~ бял пипер и сол на вкус

~ 10 стръкчета прясна лимонова мащерка (за соса) и 1-2 за украса

~ шепа счукан в хаванче шам фъстък

Правим редукция от зехтина, лимоновия сок, ¾ от лимоновите корички, сол, пипер и мащерка (завързваме я с конец на букетче да отдели ароматите). Изкипяваме на бавен огън около 10-12min до получаване на приятна емулсия-сос, изваждаме мащерката. Успоредно варим пастата до алденте и процедираме с подготовката й, както описах по-горе. Вече подготвената паста добавяме към соса, разбъркваме добре да се смесят ароматите и посипваме пармезана. С лъжица отново разбъркваме ~ пармезанът леко да се разтопи и съедини с пастата и соса (по-удобно е да ползваме дълбок тиган с незалепващо покритие, така пармезанът не полепва по стените). Сервираме, като гарнираме с шам фъстък, останалите лимонови корички и стрък прясна мащерка. Разкошно блюдо за вкусен ден!

~ Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~