Оценяване на зехтин

(Last Updated On: 06.03.2019)

Ето ни в света на зехтина ~ толкова богат и комплексен като този на виното, кафето, чая и други категории, които ние любителите на добрия вкус истински оценяваме и обичаме. Самата аз, докато не се докоснах, а след това потопих дълбоко в познанието за зехтина, дори не си представях колко вълнуващо е пътешествието от вкусове, аромати, усещания и преживявания. Ярко и експлозивно. Това не е случайно, забележително е, че изучените сортове маслини за зехтин са 1275 и всеки един от тях носи своите вкусови и ароматни характеристики. И както можем в дълбочина да говорим за сорта Мерло, Пино Ноар, Вионие, Ризлинг, Сира, Гренаш и т.н., така можем да разказваме историята на сорта маслини Frantoio, Casaliva, Coratina, Picual, Arbequina, Koroneiki, Galega и т.н. И тази история да е многопластова, деликатна, пикантна, с букет от зелени нотки или по-узрели, с дълбочина или спокойствие. Също така да носи характера на региона, от който идва и  майсторството на хората, които стоят зад създаването на зехтина ~ с внимание, грижа и любов към земята, дървото, плода, извличането на „течното злато“. Както master of wine придава определен стил на дадено вино и представя по най-добрия начин характеристиките на сорта и тероара, също така и при зехтина подходът е много сходен с майсторство и внимание. Затова имаме съвършени зехтини, такива, които ни впечатляват и помним, а имаме и обикновени и дори посредствени. Светът е пъстър.

И така, преди да споделя накратко характеристиките, които оценяваме при зехтина, нека отбележа, че за целите на продажба, зехтинът се оценява и категоризира/етикира, както с помощта на анализ от химическа лаборатория, така също и от професионален панел от дегустатори, между 8-12 експерта. Не случайно в страните-производители на маслиново масло, професията Дегустатор е широко разпространена и ценена. Стандартите за органолептичната оценката и химическия анализ се регламентират от Международния съвет по зехтин (IOC), базиран в Мадрид и работещ от 1959г.

Задължително оценяваме Свежест на плода-маслина, Горчивост и Пикантност. В България, по-скоро, сме свикнали с меки зехтини и ако случайно ни горчи и пари сме резервирани към качеството на зехтина. Ето защо, уточнявам, че характеристиките Пикантност и Горчивост се оценяват като положителни за всеки един зехтин extra virgin. В зависимост от сорта и стила на зехтина, те могат да бъдат от деликатни до интензивни, добре балансирани или пък не толкова. Споменавала съм в доста материали до момента, че именно тези характеристики говорят за съдържанието на фенолни антиоксиданти в зехтина, които го правят уникален и без аналог спрямо всички други растителни масла. Когато буквално „ни хваща“за гърлото или започнем да кашляме това е много добър признак за здравословния ефект, който се изразява в противовъзпалителна и защитна функция на зехтина. Още Хипократ говори за 60 медицински показания, които маслиновото масло лекува. Различните сортове маслини генетично имат различни нива на фенолни съединения, има и значение географията и колко рано се берат маслините. Ранните реколти са с по-високи нива и затова набират скорост на пазара.

Друга характеристика, която оценяват панелистите е Дефекти. Най-широко казано те са свързани с процесите на окисляване, ферментация, прегряване по време на производствения цикъл, измръзване и засушаване на плода, неправилно съхранение. В случаите, когато се идентифицира дефект, този зехтин не може да се нарича и етикира extra virgin.

В допълнение към горните характеристики и за целите на оценката на зехтини по време на конкурси, се оценява и комплексността от вкусове и аромати, хармоничността между Нос и Вкус и устойчивостта на усещанията. Както при виното, така и при зехтина има масла, които ни впечатляват, запомняме и остават с нас „за цял живот“. Има и такива, които просто изчезват и забравяме или към които оставаме равнодушни. Аз също имам любими зехтини, сортове, региони и такива, които са просто добри и „спокойни“ и с тях обикновено готвя. Тези, които помня и карат фантазията ми да лети са за финала на ястията, за да придам определен характер и вкусово усещане, за да провокирам дадено вкусово преживяване. Нещо специално и вълнуващо за сетивата.! Именно затова говорим за Olive oil & food pairing ~ за съчетаване на зехтин и храна. За хармония и облост на вкусовете или контраст и яркост на ястията. За спокойствие и доволство или за изненада и дори провокация. Всеки един от нас има набор от избори за чинията и преживяванията чрез вкусовете в нея.

Това е изходната точка, когато ще представям зехтини от търговската мрежа в „Преглед на зехтини“. В случаите, когато разполагам и с оценка на панел, в който съм участвала също ще споделям обобщена информация.

Нека зехтинът extra virgin ни носи щастие и здраве! Нека прави храната ни по-вкусна и с добавена стойност! Нека кара фантазията ни да лети и да ни отнася далече и на високо във вкусовите ни преживявания!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~