Негово Величество Доматът

(Last Updated On: 26.07.2019)

Кое е най-подходящото време да посветим на доматите, ако не лятото! Много любим плод/зеленчук и неизменен кулинарен спътник у нас и в Средиземноморието. И по света, разбира се. Доматът е в моите топ 3 любими продукти, без които не мога ~ хубав зехтин extra virgin, уханен занаятчийски хляб и сладки слънчеви домати. Имам ги край себе си винаги ~ свежи през лятото и есента и домашно приготвени на пюре и лютеница за зимата. Важното е да са слънчеви и събрали сладостта, ароматите и богатството на лятото. Няма нищо по-разочароващо от гумен и безвкусен домат…наистина няма. И вярвам, и вие сте съгласни с мен.

Доматите са прекрасни за всякакви и във всякакви ястия ~ салати, супи, сосове, сурови, печени, като напитка. Истински мултифункционален зеленчук, който радва със свежестта си и „умами“ вкуса. Да, 5тият вкус е характерен за домата, независимо, че можем да усещаме и нежна сладост, и лека киселинност. Бързам да ви върна към една моя миналогодишна рецепта за Крем супа от печени домати в статията, посветена на крем супата ~ http://www.mypureolive.com/bg/вариации-на-тема-крем-супи/

Признавам си, не бях чела много за доматите и историята им ~ зная, че идват от Южна Америка, били са част от менюто на ацтеките и народите от Централна Америка и че ботанически, всъщност, са плод с по-ниски средни нива на захари. Като тиквата, тиквичките, патладжана, авокадото, които кулинарно използваме като зеленчук и основно в солени ястия, а не в десерти. Това което за мен бе ново е, че изначално доматените плодчета са били дребни и жълти и „развитието“ на вида от човека през последните няколко столетия е довело до около 7,500 различни сорта домати ~ като форма, големина, цвят, устойчивост и трайност. Също така, че от средата на 20в се е работило трайно за унифициране на цвета на домата ~ ако е в червената гама, да е изцяло червен, без да запазва светлия жълто-зелен ореол около цвета. Целта е била постигане на по-голяма трайност на плода. Спомням си детството си през ваканциите на село и онези несиметрични сладки домати, осеяни с по-светли линии и пукнатини ~ големи красавци. Оттогава е любовта ми към този великолепен зеленчук. В органолептичната ми памет са останали ярко ароматите и вкусовете на пресен сок от домат, на сгъстен на огън доматен сос,  на салата с домати, печени чушки и червен сладък лук, аромата на зелените стръкове и листа в градината. И сега, като дегустатор, осъзнавам колко ценно е това да съм била близо до Природата и Земята и да съм натрупала богата памет от аромати и вкусове. И да ги разпознавам в плодовете, билките и зеленчуците. Безценно!

Правя вметка, че в списъка с аромати и вкусове, когато оценяваме органолептично един зехтин е и доматът. Усещане за листа на домат, за зрял домат, за сварен домат ~ много сортове маслини за маслиново масло в Италия, Испания, Гърция и т.н. носят тази характеристика и тя се нарежда сред основните атрибути на зехтина. Повечето участници в дегустационните класове, които провеждам разпознават характеристиката „домат“ много естествено, за разлика от „артишок“, „цикория“ или „зелен бадем“. Съвсем разбираемо е ~ доматът е на всяка трапеза в България!

Доматите, както и плодовете е добре да съхраняваме на стайна температура ~ така най-добре се запазват ароматите и вкусовете им. И като не са студени са по-естествени и щадящи за стомаха ~ много важен елемент от здравословното хранене и грижа за тялото ни. Доматите са предимно вода 94.5%, 3.9% въглехидрати и оставащите под 2% се падат на мазнините и на протеините. Доматът радва хората, т.к. е само 18kcal на 100g и затова салатите са пищни на домати😊 Добър източник е на витамин С ~ 17% от препоръчителния дневен прием.  А връщайки се към историята, испанците първи пренасят доматите в Европа през втората половина на 16в, а след това естествено и към „новите земи“ в Азия и Африка, където климатът толерира гледането им. На някои места и целогодишно. За първи път се споменава в европейската литература през 1544г, в книга за растенията на Пиетро Алберто Маттиоли ~ италиански ботаник и хербалист. Години наред доматът е възприеман като брат на патладжана. Емблематичен е за близкоизточната и Средиземноморската кухня и основен компонент на традиционните салати, като табуле, фатуш, шопска, гръцка, капрезе и т.н. В Италия още от края на 16в са наричани „златни ябълки“ (pomi d’oro) и заемат почетно място в най-любимата чуждоземна кухня ~ италианската. Подобно е и в българската и балканската кухня, взаимствали много през вековете от Османската.

Това беше кратка увертюра, за да направим естествен преход към моите авторски и любими кулинарни шедьоври, които, с радост, ще споделя с вас. Нали Доматът е в моите топ 3😊Започваме с една семпла и същевременно истински специална лятна салата ~ Салата с бонбони от сирене и шамфъстък. Тя е олицетворение на Средиземноморските вкусове и хармонично обединява зеленчуци, бяло сирене, ядки и зехтин extra virgin. Подходяща е за всички, а почитателите на кето режима (които срещам все повече напоследък) ще й се зарадват много. Съставките са точно 7.

Нарязваме на кубчета доматите 1.5х1.5cm (добре е да изберем по-месест сорт, без много сок), печените чушки също (избирам зелени или шарени летни чушки) и оставяме нарязаните зеленчуци  на страна. За всяка порция ~ 1 среден домат, 1-2 печени чушки (зависи колко са едри). Смачкваме обезсоленото бяло сирене, добавяме 1 с.л. зехтин на 100g сирене, малко бял пипер и правим еднороден крем. Оформяме топчета-хапки колкото едър бонбон (d=2,5cm) и ги овалваме щедро в смления в блендер суров шамфъстък (около 2 с.л.). Подправяме салатата с листа босилек, бял пипер и още 1 с.л. зехтин extra virgin за всяка порция. Нежно разбъркваме и поръсваме с останалия прах от шамфъстък, за красота. Подреждаме върху зеленчуците по 3 бонбона за всяка порция салата. Много ефектно за поднасяне ~ и красиво, и много много вкусно! Избрах зехтин от Хаен в Андалусия с преобладаващ сорт Picual в него ~ с изявена дълбочина на вкусовете и ароматите ~  усещане за свежест и зеленина, и многопластовост с ухание на зелен бадем, артишок и листа на домат. Средна към висока пикантност, която радва небцето и великолепно се съчетава с бялото сирене и зеленчуците.

Избрах да споделя и една много свежа рецепта за Напитка от домати с босилек. Вдъхнових се от коктейла Блъди Мери, като тук замених водката със…зехтин extra virgin😊Същественото е да изберем сочни и месести домати без много семки (ако ги има минаваме сока през сито и тогава добавяме останалите съставки). Обелваме ги, добавяме шепа листа свеж босилек (винаги имам под ръка на балкона), малко бял пипер и сол и 1 с.л. зехтин extra virgin за чаша доматен еликсир. Разбиваме в блендер до получаване на плътен сок. Доматите отделят водата, която съдържат в изобилие и затова сокът е готов за пиене. Правя отметка и за това колко благодатен е босилекът ~ богат на Желязо, Манган и витамин К , както и добър източник на Магнезий, Калций, витамините С и В9. Както магданозът, и босилекът е с антиоксидантни противовъзпалителни  свойства и заедно с тези на зехтин extra virgin се получава двоен защитен ефект. В статията „Зехтин и здраве“ http://www.mypureolive.com/bg/зехтин-и-здраве/ има подробна информация за антиоксидантните свойства на зехтин extra virgin  ~ да спомена накратко oleocanthal, hydroxytirosol, oleuropein и много други съединения с противовъзпалителна и защитна функция, и за превенция от редица заболявания. Това е една много свежа и зареждаща напитка и с ниски нива на захари за онези, които избират по скоро зеленчукови, а не плодови сокове в ежедневното си меню. Тук подходът ми за избор на зехтин е в 2 посоки ~ 1вата е зехтин от „Ранна реколта“, със свежи зелени нотки на окосена трева, ароматни билки и цветя. Може да  има усещане за зелен банан или ябълка и зелен бадем. В зависимост от сорта маслини, имаме различни плодови нюанси. Всички производители от Гърция, Испания, Италия предлагат зехтини от маслини, брани 3-4 седмици по-рано от обичайно и със значително по-високо съдържание на фенолни антиоксиданти. 2рата посока е зехтин от нормална реколта и към доматите добре пасват сортовете Koroneiki, Halkidikis, Makri, Hojiblanca, Intosso, Moraiolo, Casaliva и др. Моята препоръка е да експериментирате и изберете онези зехтини, които най ви допадат.

За финал ще споделя една рецепта за Пълнени домати с кафяв ориз и билки, вдъхновена от ястието Гемиста от о.Крит. Много обичам българската рецепта на пълнени чушки с ориз и мерудии, а когато на острова опитах пълнените домати и тиквички истински се влюбих и реших да направя моя българо-критска интерпретация. Включих и дребните изсушени плодчета Зърнастец (sea buckthorn), които напоследък често се споменават като супер храна заради съдържанието на витамините C, E и антоциани със защитна антиоксидантна функция и способността им да „улавят“ свободните радикали. Благоприятства храносмилането и дейността на сърцето и черния дроб, както и помага при кожни проблеми. Намерих Зърнастец в един деликатесен магазин в Ретимно и реших да го добавя към плънката на доматите, за да са съвсем „по критски“. Те имат приятна свежест ~ лека киселинност и съчетани с вкусовете на печения домат, кафявия ориз и ароматите на критска мента, копър и див лук правят ястието с характер. Свежо, лятно и с наситени вкусови усещания.

Ето и рецептата ~ Пълнени домати с кафяв ориз и билки ~ за 2-3 порции (порцията може да варира😊)

~ 6-8 малки до средни кръгли домата, издълбани. Запазваме капачетата

~ 5-6 с.л. кафяв ориз

~ 3 с.л. нарязан див лук (1.5 cm)

~ 2 с.л. нарязан копър

~ 1 с.л. суха мента или джоджен

~ 1 с.л. плодчета зърнастец

~ сол и бял пипер на вкус

~ 2 с.л. зехтин extra virgin (по-обикновен) за задушаване на лука и 2 с.л. за финал в/у доматите за запичането

Задушаваме лука в загретия на среден огън зехтин за 2-3min и след това добавяме добре измития и изцеден ориз. Задушаваме за още 3-4 min. докато стане по-прозрачен. Добавяме подправките, билките и плодчетата, и кафена чашка топла вода, и оставяме да къкри с капак, на бавен огън, около 15min докато поеме водата. Така подготвяме ориза, иначе му е нужно доста време да се свари във фурната. Добавяме 2-3 лъжици, нарязани на дребно, от месестата част на домата (без сок) и разбъркваме добре. Пълним доматите като оставяме 1 пръст свободен ~ след изпичането оризът изпълва обема. Поставяме капачетата върху тях. С плънката можем да напълним и летни чушки и тиквички за разнообразие. Зърнастецът, разбира се, е хубаво допълнение ~ ако липсва и само с билките, и дивия лук ястието е великолепно!

Печем на 180C в предварително загрята фурна около 45 min. и оставям доматите още 10min. да се успокоят в изключената и гореща фурна. Самата аз внимателно вдигнах едно от капачетата, за да проверя ориза ~ ако има нужда още малко да се пече. Добре е да не е разварен, все пак.

Декорираме със стръкчета свеж розмарин и див лук и капваме струя зехтин extra virgin от сорта Koroneiki от о. Крит ~ той носи дълбочина и аромати на листа и сухи билки, които приятно се съчетават с печените зеленчуци. Фантастично лятно ястие, което носи свежест и лекота и завладява с вкуса си и богатството от аромати!

~

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~