Италия bella Италия

(Last Updated On: 17.12.2018)

Вече съм споменавала, че имам особено топла връзка с Италия ~ хората, храната, морето, виното, живописните пейзажи с маслинови дръвчета, пръснати из цялата страна. Невероятните зехтини с характер, с чиито вкусове и аромати мечтите и фантазията за готвене и пътешествия политат стремглаво. И онази семпла философия на живот ~ dolce vita ~ усмивките и страстта във всичко, което правят хората. Живото и леко общуване. Обичам Италия и винаги, когато се завръщам там се изпълвам с вдъхновение, много щастие и вяра в занаятчийството, био многообразието и съхранението на традициите в правенето на добра, истинска и вкусна храна. Това, което ми харесва е, че много от хората (дори младите, които са дигитални космополити) обичат местната храна и вкусове и с радост им се наслаждават. Усещането е, че да, новите тенденции в храната, супер храните, влиянието на Изтока са там, и са се вплели хармонично в Средиземноморската култура на хранене. Обаче, и пастата от твърда пшеница, и ризотото, и вкуса на местните билки и ядки, и занаятчийският хляб от традиционни брашна присъстват на масата и в менютата, като често са както по традиционни регионални рецепти, така и с новa осъвремененa интерпретация. Като тези невероятни тортелини с малко царевично брашно в тестото и мини мини буратинки за финал.    

„Средиземноморската диета“ е събрала в себе си слънцето, традициите и занаятчийството в правенето на регионални продукти и рецепти. Също и местни сортове и използването на сезонни продукти, които следват ритъма на природата и тялото и по този начин са хармонични и ненатрапчиви за организма. Харесва ми цвета в чинията и баланса от съчетаването на продукти, без да се третират агресивно, а с много внимание и грижа, за да се съхранят пълноценно качествата им. През септември бях в Милано с приятели от Сърбия, Хърватия и България, ценители на добрата храна и живот и истински се насладих на палитра от вкусове ~ не само местни, от областта Ломбардия, а и от юга, Сицилия, Калабрия и Пулия. Това, което обединява всички италиански региони е онази любов и наслада от живота и споделянето на истински моменти с близки до сърцето хора. И повече време заедно за радост от храната, компанията и виното, без което не може. Високото качество, без компромис респектира, дори много семпли места предлагат безупречна храна с качествени и свежи продукти. Това е типичен южен хляб, който купих на малък градски пазар и нямаше как да не го взема в куфара. Смяхме се, че някои хора се връщат от Милано с покупки от модните бутици (нали все пак Милано е сред световните модни „столици“), а други, като мен с глави финокио (резене) и хляб от Пулия.

В края на октомври прекарах седмица на езерото Гарда, в Toscolano Maderno по време на беритбата на маслините в областта и правенето на новия зехтин. И много часове в опитване на различни зехтини от Италия и света ~ и великолепни, и такива с дефекти поради недостатъчно внимание в процеса на правенето. Отседнах в стара селска къща Casa del Tempo Ritrovato, която моята първа учителка по зехтин Мария Паола е превърнала в симпатичен и уютен B&B. И прави изключителния зехтин със същото име като B&B, от местния сорт маслини Casaliva, 100% био, дар от красивите многолетни дървета в ширналата се с гледка към езерото маслинова градина. Имах невероятното преживяване да посетя фермерски пътуващ пазар за сирена, зеленчуци, хляб, мляко в 7:30 сутринта и бях като хипнотизирана. Самата аз не си падам по зрелите и силно уханни сирена, обаче, това което видях беше истинско уау ~ такова разнообразие, респект към традиционни и уникални рецепти от региона на Алто Адидже, свежест на продуктите, внимание и много грижа, вложени в тях. Мога да изброявам дълго…Вижте тази млада Горгонзола (Gorgonzola) и майстора й… думите са излишни, лицето и сиренето сами говорят. Отварям скоби, че сиренето Горгонзола е със защитено наименование за произход (DOP) и само 14 провинции от северна Италия могат да го произвеждат. И не само градчето Gorgonzola в областта Ломбардия, които продължават да оспорват първенството си и произхода на рецептата за сиренето. Oт краве мляко е ~ може да е dolce (меко и деликатно) или piccante (по-твърдо и пикантно) в зависимост от периода на зреене. Не случайно движението Slow Food (бавна храна) тръгва от Италия, от Торино в областта Пиемонт, в края на 80те на миналия век, когато се  активира концепцията Fast food (бързо хранене) в Италия. За съхраняване на местните сортове и традиции, и рецепти. Италия е с над 500 защитени местни продукта и рецепти и затова, където и да се озовем в тази страна, се радваме на вкусни и автентични продукти от околността. Силно ви препоръчвам да прочетете книгата „Храната – италианското щастие“ от Елена Костюкович, която представя всички 20 региона на Италия и типичните им продукти и ястия.

Имам любими рецепти за паста и ризото и с радост ще споделя някои от тях. Обичам да правя нещата от нулата, така е и със сосовете за паста. Зная, че времето винаги ни пресира и често се изкушаваме да купим готов сос. Аз самата от години не правя това, моя философия си е да вложа енергия и внимание в приготвянето на храна у дома. Предпочитам сосовете на основа на домати ~ те са леки и свежи и това ги прави истински фаворит. А и съм забелязала, че децата обожават спагети с доматен сос. През лятото, разбира се, доматите са пресни и сладки и сосовете са великолепни и по-гъсти. През зимата или купувам сладки домати кампари/чери, или ползвам домашно изкипени летни домати, нарязани на дребно в буркан. За доматения сос следвам няколко прости стъпки ~ задушавам 2-3 скилидки, разделени на 2 по дължина в 2 супени лъжици зехтин, на бавен до среден огън ~ към тях добавям изкипените обелени и нарязани на кубчета домати през лятото или кампари/ чери доматите до омекването им, когато отстранявам кожите ~ към сгъстените домати с чесъна, прибавям билки риган, мащерка, босилек, обезсолени каперси и малко обезкостени дребни черни маслини (обичам тези от Лигурия). Завършвам соса със сол и пипер на вкус, а когато сме само възрастни, добавям и пеперончино. И 2-3 лъжици по-пикантен зехтин, може тоскански, от Гарда, от Пулия. Или такъв, който ви допада на вас. Когато пастата е сварена алденте, я отцеждам добре и добавям към соса (алденте ~ леко твърда и съхранила хранителните качества). Внимателно разбърквам, за да се слеят сос и паста. Сервирам с пармезан и ако настроението е за още малко зехтин, завъртам една спирала върху пастата. Харесвам повече сухата паста ~ penne (пене) за тази рецепта, сосът се напъхва в тръбичките и е много приятно и сочно усещането. Подобно е и със средни по дължина по-широки тръбички mezzi rigatoni (ригатони) Разбира се, получава се чудесно и с прясна паста, и с талятели и спагети. Избирам суха паста, която се вари 11-12 мин до алденте. „Ала минут“ за 5 мин не ми е съвсем истинска и по-вероятно не е от твърда пшеница.

Следва на вашето внимание моето зимно ризото ~ бяло бяло като снега. Важно е да спомена, че приготвям зеленчуковия бульон от вечерта, така вкусовете се насищат и на следващия ден за обяд или вечеря имаме чудесен поотлежал бульон. Приготвям го с кореноплодни зеленчуци (моркови, целина, пащърнак), листата от целина, стръковете от фенела, лук на едро, зърна черен пипер (само внимаваме с броя зърна, т.к. след това правим и супа да не е много пикантна), може 1 дафинов лист, малко сол и лъжица зехтин. На слаб огън къкри около 30мин. Кубчетета целина от бульона използвам за ризотото, като е важно да е леко хрупкава, а не съвсем сварена. Всичко останало и с добавени сварени картофи на пара превръщам в зимна вкусна крем супа. С 1 куршум 2 заека!

 

Ето я и рецептата ~ Ризото с целина и фенел ~ за 2 порции

~ 180-200g ориз за ризото (Арборио) в зависимост колко обичате да хапвате

~ 1 средна глава сладък лук или френски шалот, нарязан на ситно

~ 1 глава целина, нарязана на кубчета 1х1cm (и сварена с бульона)

~ 1 глава фенел (резене), разрязана на 2 и сварена за 20мин на пара (докато бъркам ризотото)

~ 2 с.л. Pastis (анасонова мека напитка от южна Франция (може и Sambuca от Италия или Ouzo)

~ 2 с.л. зехтин extra virgin, по-обикновен, за задушаване на лука и 2 с.л. с повече характер (напр. от Тоскана или Умбрия или Лацио или Пулия, или от Халкидики) за финал на ризотото

~ бял пипер и сол на вкус, розов пипер за украса

~ шепа пармезан за кремообразност на ризотото

Задушаваме в зехтина на бавен до среден огън лука до прозрачен, добавяме ориза и когато стане също прозрачен (3-4мин), сипваме пастиса и разбъркваме. Алкохолът се изпарява за минута и остава нежен и много дискретен аромат на анасон, който се допълва с вкусовете на резенето и целината. Много хора сбръчкват нос при думата анасон, аз също го правех ~  моят съвет е да опитате, т.к. за някои съчетания, като това например, си заслужава. Започваме постепенно да добавяме по черпак от топлия бульон, докато оризът го поеме. След това още един и още един ~ това е чудото на ризотото ~ постепенното добавяне на бульон. И така около 20-22мин, когато оризът е набъбнал и все още леко „алденте“ (с лека твърдост, неразварен). Важно е, когато сипваме от бульона винаги той да покрива ориза. След последния черпак и още докато имаме малко бульон в тенджерата с ризотото, добавяме пармезана и разбъркваме. Изсипваме и кубчетата отцедена целина и разбъркваме. Добавяме бял пипер и малко сол на вкус. Сервираме и гарнираме със сварения фенел (глава и кръгчета от стръковете), розов пипер и зехтин. Добре е да имаме предвид, че ризотото бързо „стяга“ и затова сервираме веднага, когато е готово. На този принцип, можем да ползваме и други зеленчуци, например тиква, апержи, моркови, грах за зеленчуково ризото. Винаги става фантастично вкусно!

~

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change