Зеленчукови вкусотии

(Last Updated On: 05.05.2019)

Великденските празнични дни ми донесоха много радост и вдъхновение за нови творения в кухнята. Случи се ей така с лекота да приготвя четири рецепти със зеленчуци с изключително изявен характер, които имат открояващ се аромат и вкус и великолепно се съчетават с подправки и зехтин extra virgin ~ че какво не се съчетава със зехтин! Фенел (глава резене), белгийска цикория, зелени аспержи, коприва, земна ябълка са героите и гордостта ми тези дни. За нас българите, като изключим копривата и може би земната ябълка, останалите зеленчуци са сравнително нови и не така добре познати. Фенелът е от Средиземноморието с деликатен аромат, напомнящ на анасон и на него съм посветила статия ~ толкова ми е любим! Обожавам го и печен, и варен на пара и суров на салата с цитруси! Ето и линк към статията „Резене ~ фантазия от вкусове и аромати„. Аспержите пък са с дълга история и се консумират в различни части на света, носи им се славата на афродизиак😉а в Австрия, Словения, Хърватия, Германия ресторантите посвещават специални сезонни менюта през пролетта на ястия с аспержи. Самата аз съм попадала в сезона и истински са ме очаровали с разнообразните съчетания на продукти. В повечето случаи аспержите са култивирани, а когато имаме възможност да опитаме диви си заслужава, истински! Добър източник са на витамините от групата B, както и на Желязо и фибри. Богати са на витамин К и са нискокалорични ~ 20kcal/100g (93% е водата в тях). Великолепно се съчетават с яйца, паста, ризото, червени меса. Белгийската цикория, струва ми се, е най-непозната и провокира чудене и подозрения. За някои хора цикорията (смлян прах от корен от растението цикория) е заместител на кафето и това още повече обърква картината и приложението на зеленчука в кулинарията. Има и диворастяща цикория в Средиземноморието, чиито листа се ползват сурови или варени за салати. Започваме с нея, за да разбулим тайните й и да ви вдъхновя да опитате един от видовете ~ белгийска цикория (Belgian endive) и да експериментирате с нея! 

Ето я ~ глава, разрязана на две, като съм изрязала кочана в основата, за да намаля горчивите нотки. Това е много интересен култивиран листен зеленчук ~ гледа се на тъмно и с глава почти изцяло под почвата, за да се съхрани белият цвят и елиминира ефекта на хлорофила (видно и от снимката само горната част има признаци на зелено). Има леко горчиви нотки, подобно на някои видове марули, които са ни по-познати и е великолепна за консумация сурова, задушена на тиган, запечена. Името й идва след откритието, направено в Брюкселската ботаническа градина през 1850г, за отглеждане на зеленчуци без светлина. Днес Белгия изнася зеленчука в над 40 страни. В България също идва оттам. Чудесно се съчетава с по-пикантни сирена, със синьо сирене е великолепна.

Салата с цикория, краставица и зелени аспержи е прекрасно и свежо начало за  обяд или вечеря и може да акомпанира риба или пилешко месо. След като почистим с белачка 2-3cm от стъблата на аспержите, ги бланшираме за 3-4min в кипяща вода ~ така остават искрящо зелени и хрупкави. Нарязваме ги с дължина 1.5cm. Цикорията и краставицата ~ също на фини кръгчета. Добавяме свеж нарязан на дребно копър и накъсан босилек и подправяме с винегрет от зехтин extra virgin, лимон, сол и пипер. Тук зехтинът е по-скоро деликатен, за да се откроят различните и специфични вкусове на зеленчуците, а може и да експериментирате с Ранна реколта с по-ярки зелени нотки и усещане за ароматни билки.

Втората, вече любима рецепта с цикория е Огретен с цикория и фенел. Получи се удивително вкусно и многопластово ястие, изключително богато на вкусове и аромати ~ и различни, и в перфектна хармония помежду си. Див лук, копър, черен пипер, сметана ~ съвършеното допълнение към уханните зеленчуци. И неустоима коричка от пармезан с трохи бял хляб за grande finale. Самото съвършенство и пълна наслада за сетивата!

Ето я и рецептата ~ Огретен с цикория и фенел ~ за 4 порции

~ 2 глави фенел, разрязвамe на 2 и почиствамe кочана и заедно с хубавите стъбла варим на пара 20min да поомекнат. Отцеждаме ги и нарязваме допълнително на 2-3 (по дължина, както режем ябълка)

~ 2 глави белгийска цикория, разрязваме на 2 и почистваме кочана, разрязваме всяка половинка на 2-3 по дължина и задушаваме 8-10min в 1-2 с.л. зехтин extra virgin

~ шепа нарязан копър, шепа нарязан див лук, сол и черен пипер на вкус

~ 4 с.л. настърган на едро пармезан и трохите от 2 филии бял занаятчийски хляб, смесвамe ги

~ 200ml готварска сметана (18% масленост)

Подреждаме в тава (20х30cm) вече подготвените зеленчуци, като ги редуваме. Поръсваме с пипер и сол и със зеленините. Разпределяме трохите с пармезана равномерно и върху тях изсипваме сметаната да попие. Печем в предварително загрята фурна на 180C, на 2 ниво, около 30-35min да се образува златиста коричка. Нарязваме и сервираме, като можем да поръсим с още малко нарязан див лук за украса.

Третата великолепна рецепта е Крем супа от земна ябълка. За моята техника за направа на крем супи, можете да прочетете статията „Вариации на тема крем супа“ http://www.mypureolive.com/bg/вариации-на-тема-крем-супи/. А иначе ~ обелваме, нарязваме и сваряваме на пара земната ябълка, около 30min. Междувременно задушаваме на бавен огън в 1 с.л. зехтин extra virgin глава нарязан лук шалот, около 15min, добре да омекне. Той е по-сладък на вкус и не така остър. Към него добавяме сварената земна ябълка, водата от „парата“. Овкусяваме с бял пипер и сол на вкус, малко индийско орехче (1/2 кафена лъжичка) и върха на кафена лъжичка ароматна цейлонска канела. Махаме от котлона, покриваме с капак и оставяме за около 20-30min да се слеят ароматите и вкусовете. Пюрираме до гъст крем и ако преценим можем да добавим още малко гореща вода, но без да разводняваме. Супата е готова за сервиране с малко филирани бадеми!

Нека спомена 2 важни момента ~ 1во сладките подправки като индийско орехче и канела много хармонично си партнират със землистия и леко сладък вкус на земната ябълка и приятната сладост и фин карамелен вкус на задушения лук шалот. Истински пленително съчетание на аромати и топла благодат за стомаха! 2ро земната ябълка е нискокалорична 73kcal/100g и в 100g се съдържат 18% от препоръчителния дневен прием на Желязо и 12% на Калий.

За 3 щедри порции супа обелих 800g земна ябълка, като обелките бяха към 100-120g.

Четвъртата пленителна рецепта е Фритата с коприва, див лук и зелени аспержи. В това ястие, чието име идва от Италия (Frittata) имаме 1 задължителен елемент и това за яйцата, като можем да добавяме различни зеленчуци, сирена, месни деликатеси. В испанската версия Tortilla de patatas задължителните елементи са 2 ~ яйца и картофи. Останалите съставки са въпрос на вкус и бих добавила на сезонност. Можем да я приготвим с грах, гъби, спанак. В нашия случай, се възползваме от сезона на копривата, дивия лук (чесън) и зелените аспержи. Ако ви е интересно да научите повече за копривата и други пролетни зеленини, тази статия е за вас http://www.mypureolive.com/bg/пролетни-настроения-в-зелено/

Ето я и рецептата ~ Фритата с коприва, див лук и зелени аспержи ~ за 4 порции

~ 10 средни картофа, обелени и нарязани на кубчета 1х1cm

~ 1 шепа предварително сварена (попарваме и варим около 15min) и нарязана на дребно коприва. Изстискваме водата с ръка, за да остане шепа компактна коприва

~ 6 бланширани зелени аспержи (описано по-горе в статията), нарязани на кръгчета около 1 cm

~ 4 с.л. нарязан див лук

~ 3 яйца, разбити с шипка сол и добавени 2 лъжици вода

~ 4 с.л. настърган пармезан

~ 2 с.л. нарязан на ситно (като чесън) пресен корен джинджифил

~ сол, бял пипер на вкус

~ 5 с.л. зехтин extra virgin

В тиган с незалепващо покритие d25cm и вертикални стени задушаваме на среден-бавен огън картофите с 3 с.л. зехтин, сол и пипер на вкус, около 15min, като от време на време разбъркваме. Добавяме джинджифила и още 10min задушаваме. След това прибавяме вече задушените заедно коприва и див лук в 2 с.л. зехтин и аспержите след това. Разбъркваме и оставяме да се смесят ароматите за още 10min в тигана и картофите да поомекнат. Проверяваме ги как са на твърдост.

Сипваме яйцата и разтръскваме, за да се разпределят равномерно. Поръсваме и пармезана отгоре. След няколко минути, като „стегнат“ яйцата с нож обточваме фритатата, за да я отделим от стените на тигана. Още 15min на бавен огън пържим и след това покриваме с чиния и обръщаме внимателно и експедитивно. Връщаме в тигана бавно, за да се позлати и горната част на фритатата, за около още 10min. Картофите, в зависимост от сорта се сготвят различно ~ затова проверяваме дали са приятни на отхапване. 

Обръщаме в голяма чиния и фритатата е готова за разрязване и сервиране. Топла и по-студена в рамките на деня е чудесна. А няколко капки зехтин extra virgin за финал я правят неустоима:) Препоръчвам сорта от Пулия ~ Coratina с изявена покантност или зехтин, който ви харесва. Великолепно се съчетава с пролетна салата от зеленолистни зеленчуци или като самостоятелно ястие! 

~ Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~