За категориите зехтин

(Last Updated On: 14.03.2019)

Зехтинът е в сърцето на „Средиземноморската диета“ и е оформил живота и културата на хранене в Средиземноморието още от древността. Бил е една от най-търгуваните стоки наред с виното и пшеницата и наричан „течно злато“ и „лечебен нектар“. Не случайно. Уникална по състав мазнина с преобладаващо полезната мононенаситена олеинова мастна киселина (Omega 9) и онези оставащи ценни 2-3% не-мазнини, които включват в себе си полезни фенолни антиоксиданти като oleocanthal (противовъзпалително действие, подобно на Ibuprofen), hydroxytyrosol и oleuropein (защитна функция), както и Squalene (свежест на кожата, намалява окислителния стрес), Vitamin E (неутрализира свободните радикали), Vitamin K (подпомага синтеза на някои протеини и „свързване“ на Калций в костите).  Наричан е още  „Великият лечител“ от Хипократ, бащата на медицината, за над 60 медицински показания, още преди около 2400г.  И още….. невероятен, блестящ герой в кухнята, който има способността както да хармонизира, така и да трансформира вкуса на ястията. Еликсир за тялото и душата. И моята предпочитана мазнина в ежедневието. След много различни експерименти. Повече за зехтин и здраве може да прочетете в едноименната статия http://www.mypureolive.com/bg/зехтин-и-здраве/

Какво се случва с категоризацията на зехтина? И как да се ориентираме в магазина и да направим своя информиран избор? Самата аз съм малко объркана с етикирането на български език и затова отправната точка тук са наименованията на английски. Ще спомена успоредно и българските за подравняване. Важно е да знаем, че за целите на етикиране вече се използва „маслиново масло extra virgin/екстра virgin“, a не „студено пресован зехтин“, както и „маслиново масло“ и „маслиново масло от маслиново кюспе“. Съществува международна регулация, която хармонизира наименованията и тя е благодарение на основаната през 1959г в Мадрид организация International Olive Council (IOC). EC е напълно синхронизиран с категориите. Важно е да знаем, че зехтинът е единствената мазнина, която за търговски цели се оценява, категоризира и сертифицира посредством органолептична оценка от екип от професионални дегустатори (със специални чашки и апаратура за нива на t°, като се оценяват свежест на плода-маслина, горчивост, пикантност, дефекти) и с химичен анализ за списък от показатели, регламентирани от IOC.  Сред тях са FFA/Acidity (киселинност/свободни мастни киселини %), пероксидна стойност (PV ~ първична оксидация), 3 UV показателя (вторична оксидация, наличие на рафинирани олиа), остатъчна влага.

Ще бъда практична в подхода тук и ще ви запозная с категориите зехтин, които можем да купим в магазинната мрежа в България и в повечето европейски страни.

Extra virgin olive oil (маслиново масло extra virgin, като етикиране) ~ маслиново масло от най-висока категория 

~ 100% природен продукт, извлечен директно от плода маслина

~ единствено и само чрез използването на механични способи

~ при стриктно контролирана ниска температура до 27°С

~ без дефекти*

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 0.8%

Студено пресованият/извлечен зехтин обикновено е с добре изразена свежест на плода маслина и на нос, и на вкус. Има от златист цвят до такъв със зелени нотки в зависимост от сорта, периода на брането, стила. Приятен е като усещане и флуидност/плътност и не „натежава“ в устата. Има положителни характеристики ~ Горчивост и Пикантност, които в зависимост от сорта, периода на беритба са от деликатни до интензивни. Можем да имаме възприятия за аромати и вкусове на билки, плодове, зеленчуци, свежо окосена трева, подправки, цветя. Отличните зехтини обикновено са с хармонични, комплексни и устойчиви аромати и вкусове. От онези, които запомняме и остават с нас, някои от тях може и за цял живот😊Много подобно на виното, като тук специалното е, че зехтинът допълва храната по много специален и хармоничен начин.

*дефектите могат да са свързани с вниманието и грижата по време на отглеждането и беритбата на маслините (напр. ферментация и оксидация, измръзване и изсушаване), както в процеса на производство (напр. прегряване, метален вкус), така и при съхранението (напр. гранясване)

Virgin olive oil (маслиново масло virgin) ~ маслиново масло, извлечено директно от плода маслина 

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 2%

~ с някои дефекти

Това маслиново масло не се предлага в магазинната мрежа, а е суровина за производството на Olive oil (маслиново масло), което се подлага на рафиниране при висока температура и с химикали (най-често hexane). По този начин се премахват неблагоприятни вкусове и аромати, свързани с дефектите. 

Olive oil (маслиново масло) ~ съдържа рафинирани маслинови масла и маслинови масла virgin

~ FFA/Acidity% (свободни мастни киселини/киселинност) до 1%

Това маслиново масло е с променен цвят, видно в прозрачните бутилки, в които обикновено се предлага ~ сламен и светъл. „Тежи“ като усещане в устата и стои доста по-плътно. Без изразени вкусове и аромати на плода маслина, билки, подправки и т.н., характерни за маслиновото масло extra virgin. Да кажем почти неутрално. Част от полезните за здравето фенолни антиоксиданти, отличителни за Extra virgin olive oil се неутрализират, други остават.  Запазват се балансираната композиция на триглицеридите в полза на добрата Omega 9, токоперолите, както и по-голяма част от хидрокарбоните.

Olive-pomace oil (маслиново масло от маслиново кюспе) ~ съдържа масла, получени следствие на обработването на маслиновото кюспе, както и масла, извлечени директно от плода маслина

Ситуацията е сходна с горното описание (т.3), като тук остатъчното кюспе след екстракцията на маслиново масло extra virgin, се преработва допълнително и химически за извличане на остатъчни масла.

Може и да срещнете название „lampante”, това е масло негодно за употреба от хората.

Моята препоръка е да ползваме extra virgin olive oil, т.к. само то в цялост запазва уникалните природни качества, както вкусови, така и здравословни на истинския зехтин, маслиново масло. То именно е течно злато и лек за тялото. Останалите две категории вкусово не се отличават силно от всяко друго рафинирано олио на пазара, химически третирано. Благоприятното при тях е, че запазват балансираната структура на мастните киселини в полза на мононенаситената Omega 9 (средно 75%) и препоръчителна спрямо други рафинирани растителни олиа с високо съдържание на Omega 6, податлива на окислителни процеси. Със зехтин extra virgin оставаме близо до природата и магията на хилядолетното маслиново дърво, запазило се от културите на финикийци, асирийци, египтяни и гърци хилядолетия назад във времето. Толкова е удивително, че в древността именно зехтинът е бил маслото на Запада, а сусамовото олио маслото на Изтока. И двете масла са с нас хората и днес!

~

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~