Вълнуващо зехтинено начало с Food Connection

(Last Updated On: 06.12.2018)

Хубаво е, когато имаме съмишленици и когато нещата се случват с лекота. Такава е моята зехтинена история с Food Connection и създателя на  кулинарното училище Митко Шопов. Запознахме се на курс в училището, моята любознателност и страст по Изтока и философията, и култура на живеене и хранене там ме отведоха за първи път във Food Connection, в края на май тази година. Точно се бях завърнала от пътуването си за сертифициране за сомелиер по зехтин и бях изпълнена с ентусиазъм, идеи и разбира се, отворена за нови проекти.

В приятен разговор в края на курса, споделих, че, да, източната философия за хранене ме привлича и харесвам да взаимствам в ежедневието си с продукти и подправки, и вкусови съчетания. За мен, обаче,  „Средиземноморската диета“, в сърцето на която е зехтинът, е съвършената и най-добра за моето тяло и дух. След много експерименти с други концепции за хранене и живот, стигнах до заключението, че се припознавам с многообразието, баланса, пъстротата в чинията, радостта и споделянето на храната, характерни за страните от Средиземноморието. И концепцията за „неизключване“ на храни, а по-скоро баланс в съчетаването на продуктите и използването на много сезонни и местни продукти. Оказа се, че тази моя любов към Средиземноморската кухня, превърнала се вече в страст, е валидна и за Митко от Food Connection. И така планирахме 1вия образователен готварски курс “ Зехтин ~ течното злато“ за 29-30 септември. 

Посветихме го на Испания ~ тя произвежда 50% от глобалното количество зехтин virgin и нейните най-характерни сортове пикуал/Picual, арбекина/Arbequina и охибланка/Hojiblanca. Arbequina е типичен сорт от Каталуня и се отличава с мекота и деликатна плодова интензивност. Hojiblanca е в топ 3 сорта на Испания и е със средна интензивност, чудесно си партнира с много ястия. А Picual се отличава с високи фенолни антиоксиданти и силна пикантност и съответно „захапване“ в гърлото, така както си трябва. И така, плавно започнахме дегустацията от меките, сладки плодови нотки на Arbequina през средната интензивност и зряло-зелените нотки на зелен домат, банан и ядки на Hojiblanca до по-интензивните вкусове и аромати на домат, бадем и цветя на Picual. Имахме и по-специален представител на серията Borges ~ Sybaris ~ Hojiblanca, който използвахме за 2 от приготвените ястия. Много чист, свеж, наситен маслинен вкус и голям празник за сетивата!

Менюто подбрахме, за да сме близко до духа и вкуса на Испания, да се насладим на сезонни септемврийски плодове и зеленчуци и разбира се, да имаме и студено, и топло приложение на зехтина в кухнята. Топлото приложение бе една от споделените на дълго и широко теми, т.к. по необяснима причина за мен, тя е един от митовете около зехтина в България. Полезно и безопасно ли е за здравето да готвим топлинно със зехтин е често задаван въпрос. За да илюстрираме, че със зехтин можем да прилагаме, без притеснение, всички техники за готвене, направихме Пиле по андалуски с бадеми (прави се и на тиган, и на фурна, а след това къкри в тенджера на бавен огън). Запекохме и карфиол на фурна за топлата сезонна салата с червени чушки към пилето. Получи се фантастично ароматно съчетание с хармонизиращи си вкусове на пиле със сос от бадеми, портвайн (оригиналната рецепта е с шери), подправки и зехтин и сезонна топла салата. Истинска наслада за сетивата! Леко, разнообразно и балансирано ястие за домашен обяд или ранна вечеря😊Подходящо и за малки и за големи. И за финал, когато сервираме ~ няколко капки Sybaris, Hojiblanca. Така вкусовете изпъкват и стават много наситени и запомнящи се.

Тук е моментът да вметна, че зехтинът #extravirginoilveoil е преобладаващата и добра за здравето олеинова мастна киселина (Омега 9), мононенаситена по природа и затова стабилна. Освен това, зехтинът е с висока точка на задимяване 190-210°С, което позволява прилагането на всички техники на топлинна обработка в кухнята ~ сотиране, задушаване, пържене, печене ~ все техники под гореспоменатите температури. Зехтинът е уникална мазнина, от една страна, заради мононенаситения си характер (средно 75% е олеиновата киселина) и балансираност между различните мазнини. От друга страна, има едни 2% полезни съставки, които я правят отличителна от другите мазнини. Това са фенолните антиоксиданти, сред които oleocanthal (противовъзпалително деиствие, подобно на Ibuprofen), hydroxytyrosol и oleuropein (защитна фунция за редица заболявания). Съдържа и Vitamin E, който има способността да „улавя“ свободните радикали и намалява окисляването на LDL. Маслините са 2ри по съдържание на естествения squalene, който допринася за свежестта на кожата и намалява окислителния стрес в организма.

Всички тези полезни теми за готвенето със зехтин и доказаните лечебни свойства на кехлибареният нектар засегнахме на дълго и широко в курса. Нали и не случайно е наричан „течно злато“, „лечебен нектар“ и „великият лечител“ от бащата на медицината Хипократ за над 60 медицински показания, още преди около 2400години! И нали дебатът между богинята на мъдростта Атина и богът на морето Посейдон се решава в полза на маслиновото дръвче, поднесено в дар на новооснования град, за да носи здраве и благоденствие на гражданите му. Така се раждат името и градът Атина!

Приготвихме и много тапаси ~ Escalivada ~ запечени на фурна патладжани и червени чушки, типични за Каталуня, както и авокадо с бяло сирене за експлозия от Омега 9 ~ и 2та тапаса с Hojiblanca, за да подчертаят ярките вкусове и аромати на  зеленчуците. Направихме и свежото Salmorejo, студена портокалова супа с бял занаятчийски хляб на няколко дена и малко чесън, която гарнирахме с по-интензивния Picual. Традиционна супа  ~ предястие от Андалусия, която може да се направи с различни сезонни плодове (не само с домати) и се комбинира фантастично с по-пикантен и ярък зехтин за контраст със сладостта на плода. Сортът Picual и цитрусите се съчетават великолепно, както в тази супа, така и в десерти и салати с цитруси. Силно препоръчвам да опитате и експериментирате! Невероятен е и с шоколад. Испанците вместо нутела на хляб, правят „течен шоколад“ от какао, малко мед и зехтин за сутрешна закуска с хляб😊 полезно и от природата, и вкусно шоколадово за децата! И по-спокойно за родителите. На курса, ние направихме десерта с този шоколадов сос ~ запечена круша с портвайн. Сладостта на септемврийските круши ни възпря да добавим мед. Нейната сочност, сладост и великолепно съчетание с портвайн и какаово-зехтинов сос бе фантастичен и специален финал на 1вия готварски курс за зехтин в България! Истински щастлива и благодарна съм, че заедно с първите „зехтинени ентусиасти“ се потопихме в магичния свят на зехтина.

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~

Специални благодарности на Димитър Шопов, създател на Food Connection и шеф Николета Колева за перфектната организация и многото ентусиазъм!